Souris d'agneau braisée façon rogan josh

Préparation

1. Séchez les souris d'agneau, frottez-les de sel sur toute la surface et laissez-les 30 min à température ambiante. La surface sèche et le sel pénètre, elles dorent ainsi mieux. Ne les laissez pas hors du réfrigérateur plus d'une heure.

   Pour cette étapeSouris d'agneau (350–400 g chacune) 2Sel (pour assaisonner la viande) 1 c. à c.

2. Torréfiez les graines de fenouil et les graines de cardamome (sorties des gousses) dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 2 min, en secouant la poêle. Quand elles foncent d'un ton et sentent la noisette, versez-les dans une assiette, laissez refroidir et moulez-les finement au mortier ou au moulin à épices.

   Pour cette étapeGraines de fenouil 3 c. à c.Cardamome verte (graines seulement) 5

   feu moyen-doux

3. Faites fondre le ghee dans une cocotte en fonte de 24 cm avec couvercle allant au four et faites revenir les oignons finement émincés sur feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Retirez uniquement les oignons à l'écumoire, laissez-les tiédir 2 minutes et mixez-les avec le yaourt en une pâte lisse. Cette pâte donne à la sauce sa douceur et sa profondeur.

   Pour cette étapeGhee 1¾ c. à s.Oignons (moyens) 1½Yaourt nature entier 150 g

   feu moyen

4. Préchauffez le four à 160 °C. Ajoutez l'huile de moutarde au ghee restant dans la cocotte et chauffez sur feu moyen-vif ; quand elle frémit et commence à fumer, saisissez les souris 8 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes sur toutes les faces. Si elles sont à l'étroit, procédez en deux fois. Réservez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Baissez sur feu moyen-doux, faites revenir la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle et le laurier 20 secondes, puis ajoutez l'ail et le gingembre râpés et faites cuire 1 min. Délayez le piment du Cachemire et le paprika dans 3 c. à soupe de bouillon, ajoutez et remuez 1 min, jusqu'à ce que la matière grasse devienne rouge.

   Pour cette étapeCardamome noire 2Clous de girofle 4Bâton de cannelle (5 cm) 1Feuilles de laurier 2Gousses d'ail 5Gingembre frais 15 gPiment du Cachemire en poudre 1½ c. à s.Paprika doux 1 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Ajoutez la pâte oignons-yaourt et faites cuire sur feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords. Versez le reste du bouillon, le mélange d'épices de l'étape 2, le gingembre en poudre et le sel, remettez les souris avec leur jus et portez à frémissement. Couvrez et braisez au four à 160 °C pendant 2 h, en retournant les souris une fois à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la chair se détache de l'os.

   Pour cette étapeBouillon de volaille ou d'agneau 500 mlGingembre en poudre (sonth) 1 c. à c.Sel (pour la sauce) ½ c. à c.

   feu moyen→four

7. Retirez les souris et gardez-les au chaud ; dégraissez un peu s'il y a beaucoup de gras. Faites réduire la sauce sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, puis ajoutez le garam masala et le safran infusé dans 2 c. à soupe d'eau tiède. Faites chauffer le ghee restant dans une petite casserole et versez-le sur la sauce pour son éclat rouge caractéristique ; dressez les souris et nappez-les généreusement.

   Pour cette étapeGaram masala ½ c. à c.Safran 1 pincée(s)Ghee 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif