Rogan josh
Le curry d'agneau classique du Cachemire : agneau avec os revenu aux épices entières dans l'huile de moutarde, puis mijoté au piment du Cachemire, au yaourt et au fenouil jusqu'à ce qu'une huile rouge brille en surface.
Préparation
Coupez l'agneau en morceaux de 5 cm (votre boucher peut s'en charger) et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Sortez le yaourt du réfrigérateur à l'avance et fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un petit bol, délayez le piment du Cachemire et l'asa-fœtida dans l'eau en une pâte fluide ; le piment délayé colore l'huile sans brûler.
Pour cette étapePiment du Cachemire en poudre 1¼ c. à s.Asa-fœtida (hing) 1 pincée(s)Eau (pour la pâte de piment) 60 ml
Versez l'huile de moutarde dans une cocotte à fond épais de 22 cm et chauffez sur feu vif pendant , jusqu'à ce qu'elle commence à fumer et passe du jaune intense au jaune pâle. Coupez le feu et laissez tiédir 1 minute. Cela lui retire son goût cru et piquant. Ouvrez une fenêtre et ne quittez pas la cocotte pendant qu'elle chauffe.
Pour cette étapeHuile de moutarde 3 c. à s.
feu vifRemettez sur feu moyen-vif, ajoutez les cardamomes noire et verte, les clous de girofle, la cannelle et le laurier et remuez 20 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez l'agneau et le sel (attention, ça éclabousse) et faites revenir en retournant souvent, jusqu'à ce que le jus rendu par la viande se soit évaporé et que les morceaux soient dorés par endroits.
Pour cette étapeCardamome noire 1Cardamome verte 3Clous de girofle 3Bâton de cannelle (5 cm) 1Feuilles de laurier 1Agneau avec os (épaule ou gigot) 500 gSel 1 c. à c.
feu moyen-vifBaissez sur feu moyen-doux, ajoutez la pâte de piment et remuez , jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond. Remuez sans arrêt pour qu'elle n'attache pas : le piment brûlé est amer.
feu moyen-douxRetirez la cocotte du feu et ajoutez le yaourt cuillerée par cuillerée, en mélangeant bien à chaque fois ; versé d'un coup, il tranche. Remettez sur feu moyen et faites cuire , jusqu'à ce que le yaourt soit absorbé par la viande et que l'huile se sépare sur les bords.
Pour cette étapeYaourt nature entier 120 g
feu moyenSaupoudrez de fenouil et de gingembre en poudre, remuez 30 secondes et versez l'eau chaude. Portez à ébullition sur feu vif, couvrez, baissez sur feu doux et laissez mijoter . Remuez tous les quarts d'heure et ajoutez un peu d'eau si cela devient trop sec. C'est prêt quand la viande est assez tendre pour se détacher facilement de l'os.
Pour cette étapeFenouil en poudre 3 c. à c.Gingembre en poudre (sonth) 1 c. à c.Eau chaude (pour mijoter) 350 ml
feu vif→feu douxDécouvrez, saupoudrez de garam masala et laissez frémir sur feu moyen-doux pendant pour épaissir la sauce, jusqu'à ce qu'une huile rouge (le « rogan ») flotte en surface. Coupez le feu, laissez reposer 5 minutes, retirez les épices entières et servez avec du riz vapeur.
Pour cette étapeGaram masala ½ c. à c.
feu moyen-doux
Astuce
Le piment du Cachemire est doux et d'un rouge vif, d'où la quantité généreuse. À défaut, mélangez 3 parts de paprika doux pour 1 part de piment de Cayenne. Le yaourt entier tranche beaucoup moins que le yaourt allégé. Comme la plupart des currys, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Au camping
Une cocotte épaisse en fonte fonctionne très bien sur des braises. Chauffez l'huile et faites revenir la viande sur le réchaud, puis laissez mijoter sur des braises douces, ou avec quelques braises sur le couvercle, environ une heure. Coupez la viande avant de partir et gardez-la au froid dans la glacière.