Tostones garnis de ropa vieja

Préparation

1. Coupez la viande en gros morceaux de 5 cm. Mettez-la dans une marmite de 18 cm avec l'eau, le laurier et le sel, portez à ébullition sur feu vif et écumez. Couvrez à moitié et laissez frémir sur feu doux pendant 1 h 25 min, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeBavette de flanchet 300 gEau (pour la cuisson) 1 LFeuille de laurier 1Sel (pour la cuisson) ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Sortez la viande, laissez-la tiédir 10 min puis effilochez-la finement dans le sens des fibres ; gardez un peu de bouillon. Pendant ce temps, émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le avec la moitié du jus de citron vert et le sel ; il va devenir rose vif et s'attendrir.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Citrons verts ½Sel (pour l'oignon mariné) ¼ c. à c.

3. Coupez l'oignon et le poivron en petits dés (environ 5 mm) et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 22 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon et le poivron 6 min. Ajoutez les trois quarts de l'ail, le cumin et l'origan et remuez 30 secondes, puis le coulis de tomate, la viande effilochée et 3 à 4 cuillerées à soupe de bouillon, et laissez réduire sur feu moyen-doux pendant 12 min. Réduisez jusqu'à ce que ce soit presque sec, pour que la garniture ne coule pas des tostones.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Oignon ½Poivron vert ½Gousses d'ail 2¼Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Coulis de tomate (passata) 150 ml

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Pour la crème, râpez très finement le reste de l'ail dans la crème aigre et ajoutez le reste du jus de citron vert. Elle doit tomber facilement de la cuillère ; si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gGousses d'ail ¾Citrons verts ½

5. Coupez les extrémités des plantains, incisez la peau sur la longueur, retirez-la et taillez des tronçons de 2,5 cm. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm (au maximum au tiers de sa hauteur) et chauffez sur feu moyen jusqu'à environ 160 °C. Séchez les tronçons, plongez-les délicatement, loin de vous, et faites frire en 2 fournée(s) pour qu'ils ne se touchent pas, environ 4 min par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle et tendres à cœur, sans coloration. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeBananes plantains vertes 2Huile neutre pour la friture 500 ml

   feu moyen

6. Placez chaque tronçon entre deux feuilles de papier cuisson et écrasez-le avec le fond d'un verre sur 1 cm d'épaisseur. Montez l'huile à environ 180 °C sur feu moyen-vif et faites frire de nouveau en 2 fournée(s), environ 2 min 30 s par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez de gros sel encore chauds.

   Pour cette étapeGros sel de mer ½ c. à c.

   feu moyen-vif

7. Disposez les tostones sur un plat et déposez sur chacun une cuillerée de ropa vieja chaude. Ajoutez de fines tranches d'avocat, l'oignon mariné égoutté et un filet de crème, parsemez de coriandre et servez aussitôt, tant qu'ils sont croustillants.

   Pour cette étapeAvocat mûr ½Feuilles de coriandre fraîche 2 c. à s.