Ropa vieja braisée au four et bananes plantains caramélisées

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant et coupez-la dans le sens des fibres en morceaux d'environ 5 cm de large. Mélangez le sel, le poivre et le cumin, frottez-en toute la viande et laissez-la à température ambiante 20 min ; une viande sèche et assaisonnée colore bien mieux.

   Pour cette étapeBavette de flanchet 600 gSel (pour l'assaisonnement) 1¼ c. à c.Poivre noir du moulin ½ c. à c.Cumin moulu 1 c. à c.

2. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte de 24 cm allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande 4 min de chaque côté sans la bouger, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé. Laissez un doigt d'espace entre les morceaux ; s'ils ne tiennent pas, saisissez en deux fois. Réservez la viande sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile d'olive 2 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez sur feu moyen et retirez la graisse en n'en gardant qu'environ 2 cuillerées à soupe. Ajoutez l'oignon et le poivron coupés en lanières de 5 mm et faites revenir 8 min en grattant les sucs du fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords. Ajoutez l'ail émincé, le concentré de tomate, l'origan et le laurier et remuez 1 minute, jusqu'à ce que le concentré fonce et devienne rouge brique.

   Pour cette étapeOignon 1Poivron vert 1Gousses d'ail 4Concentré de tomate 1½ c. à s.Origan séché 1 c. à c.Feuilles de laurier 2

   feu moyen

4. Versez le vin, montez sur feu moyen-vif et laissez bouillonner 3 min en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez les tomates et le fond, remettez la viande avec son jus et portez à petit frémissement ; le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande.

   Pour cette étapeVin blanc sec 120 mlTomates concassées en conserve 250 gFond de bœuf 250 ml

   feu moyen-vif

5. Couvrez et braisez au four 2 h, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Elle est prête quand un morceau s'effondre sans résistance sous la fourchette.

6. Sortez la viande sur une planche, effilochez-la en longs filaments avec deux fourchettes et retirez le laurier. Faites réduire la sauce sur feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère. Remettez la viande et incorporez les poivrons grillés, les olives, les câpres et le vinaigre de xérès ; rectifiez le sel.

   Pour cette étapePoivrons rouges grillés (en bocal), en lanières 80 gOlives vertes farcies, coupées en deux 8Câpres rincées 2 c. à c.Vinaigre de xérès (ou de vin blanc) 1½ c. à c.

   feu moyen

7. Pour les plantains, épluchez-les et coupez-les en biais en tranches de 1,5 cm. Versez l'huile dans une poêle de 24 cm sur environ 5 mm et chauffez sur feu moyen jusqu'à environ 170 °C : une tranche test doit grésiller aussitôt et régulièrement. Déposez les tranches délicatement, loin de vous, en 1 fournée(s) pour qu'elles ne se touchent pas, et faites-les frire 2 min 30 s de chaque côté jusqu'à une couleur caramel foncé ; leur sucre brûle vite, ne quittez pas le feu. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez de fleur de sel.

   Pour cette étapeBananes plantains très mûres (peau presque noire) 1Huile neutre pour la friture 200 mlFleur de sel 1 pincée(s)

   feu moyen

8. Dressez la ropa vieja dans des assiettes chaudes, parsemez de persil et servez avec les plantains, et si vous le souhaitez du riz blanc et des haricots noirs.

   Pour cette étapePersil plat haché 2 c. à s.