Ropa vieja

Préparation

1. Coupez la viande en 2 ou 3 gros morceaux dans le sens des fibres, pour qu'ils tiennent à plat dans la marmite. Mettez-la dans une marmite de 20 cm avec l'eau, le demi-oignon, le laurier et le sel ; l'eau doit couvrir la viande. Portez à ébullition sur feu vif, écumez la mousse grise, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez frémir sur feu doux pendant 1 h 35 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement et que la viande commence à se séparer en filaments.

   Pour cette étapeBavette de flanchet (ou poitrine de bœuf) 500 gEau (pour cuire la viande) 1¼ LOignon (pour cuire la viande) ½Feuilles de laurier 1Sel (pour cuire la viande) 1 c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Sortez la viande sur une planche et laissez-la tiédir 10 min, juste assez pour pouvoir la manipuler. Filtrez le bouillon et gardez-le : c'est la base aromatique de la sauce. Effilochez la viande dans le sens des fibres avec deux fourchettes ou les doigts, en filaments fins de l'épaisseur d'un crayon.

3. Pendant que la viande tiédit, lancez le riz. Rincez-le dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis mettez-le dans une casserole de 16 cm avec l'eau et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, couvrez et cuisez sur feu doux pendant 15 min, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que de petits trous apparaissent en surface. Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert.

   Pour cette étapeRiz long grain 160 gEau (pour le riz) 260 mlSel (pour le riz) ¼ c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Émincez l'oignon et les poivrons en fines lanières d'environ 5 mm et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse de 26 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon et les poivrons pendant 7 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants, sans coloration.

   Pour cette étapeHuile d'olive 2 c. à s.Oignon 1Poivron vert 1Poivron rouge ½

   feu moyen

5. Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan et remuez une trentaine de secondes jusqu'à ce que ça embaume, puis incorporez le concentré de tomate. Versez le vin et laissez bouillonner sur feu moyen pendant 2 min au total, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et que le liquide soit presque évaporé.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Cumin moulu ¾ c. à c.Origan séché ¾ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à s.Vin blanc sec 60 ml

   feu moyen

6. Ajoutez le coulis de tomate, la viande effilochée, 150 ml de bouillon réservé et les olives, puis mélangez bien. Laissez mijoter à découvert sur feu moyen-doux pendant 15 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe chaque filament ; si c'est trop sec, ajoutez un trait de bouillon. Goûtez, salez et poivrez.

   Pour cette étapeCoulis de tomate (passata) 200 mlOlives vertes farcies au poivron 6Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu moyen-doux

7. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes pour que la viande s'imprègne de sauce. Égrainez le riz à la fourchette et servez la ropa vieja à côté. À Cuba, on l'accompagne généralement de haricots noirs et de bananes plantains mûres frites.