Rösti croustillante de pommes de terre crues, lardons, échalote et gruyère

Préparation

1. Coupez les lardons en morceaux de 1 cm et hachez finement l'échalote. Mettez les lardons dans une poêle de 22 cm sans matière grasse à feu moyen et faites-les revenir 6 min, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords croustillent. Ajoutez l'échalote, baissez à feu moyen-doux et poursuivez 2 min, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide. Réservez dans un bol en laissant la graisse dans la poêle.

   Pour cette étapeLardons (ou poitrine fumée en dés) 70 gÉchalote (ou un peu d'oignon) 1

   feu moyen→feu moyen-doux

2. Épluchez les pommes de terre, râpez-les côté gros trous, mélangez-les au sel et laissez reposer 5 min : le sel fait sortir l'eau. Placez-les dans un torchon propre, tordez-le et essorez fermement jusqu'à ce qu'il ne coule plus une goutte. C'est le secret du croustillant. La pomme de terre crue noircit à l'air, enchaînez donc aussitôt.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 500 gSel ¾ c. à c.

3. Ajoutez aux pommes de terre essorées les lardons et l'échalote, le poivre et la muscade, puis mélangez délicatement du bout des doigts.

   Pour cette étapePoivre noir selon le goûtNoix de muscade moulue 1 pincée(s)

4. Ajoutez 60 % du beurre clarifié à la graisse des lardons et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse, puis étalez les pommes de terre uniformément. Rabattez les bords avec la spatule et tassez fermement le dessus pour former une galette compacte de 1,5 à 2 cm d'épaisseur ; n'y touchez plus pendant 11 min. Crues, les pommes de terre cuisent plus lentement que cuites à l'eau : ne montez pas le feu. Elle est prête à être retournée quand toute la galette glisse et que le dessous est bien doré.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ou ghee) 18 g

   feu moyen

5. Couvrez d'une grande assiette et retournez, ajoutez le reste du beurre clarifié dans la poêle et faites-y glisser la rösti, face dorée vers le haut. Rentrez les bords et laissez cuire à feu moyen pendant 9 min. Une brochette enfoncée au centre doit entrer sans résistance : la rösti est alors cuite à cœur.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ou ghee) 12 g

   feu moyen

6. Parsemez le gruyère uniformément, couvrez et laissez à feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que le fromage fonde. Faites glisser sur une planche, parsemez de ciboulette, coupez en parts et servez aussitôt. Une salade verte bien vinaigrée ou des cornichons équilibrent la gourmandise.

   Pour cette étapeGruyère (ou autre fromage à pâte dure affiné), râpé 60 gCiboulette ciselée 2 c. à s.

   feu doux