Rösti

Préparation

1. Brossez les pommes de terre sans les éplucher et mettez-les dans une casserole de 18 cm. Couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus, portez à ébullition à feu vif, environ 10 min, puis baissez à feu moyen et laissez frémir 17 min. Elles sont prêtes quand la pointe d'un couteau entre facilement à l'extérieur mais rencontre encore une légère résistance au centre. Trop cuites, elles se transforment en purée à la râpe.

   Pour cette étapePommes de terre (moyennes, à chair ferme ou tout usage) 500 g

   feu vif→feu moyen

2. Égouttez-les, laissez-les refroidir dans leur peau, puis placez-les au réfrigérateur, couvertes sans serrer, au moins 4 h, idéalement toute une nuit. Bien froides, l'amidon se raffermit : elles se râpent en filaments distincts qui se tiennent bien à la cuisson.

3. Épluchez les pommes de terre froides : la peau s'enlève facilement avec les doigts ou un petit couteau. Râpez-les côté gros trous dans un grand saladier, ajoutez le sel et le poivre et mélangez délicatement du bout des doigts. Ne pressez pas et ne malaxez pas, sinon la rösti devient pâteuse.

   Pour cette étapeSel ¾ c. à c.Poivre noir selon le goût

4. Faites chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une poêle de 22 cm (antiadhésive ou en fonte) à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre cesse de mousser. Étalez les pommes de terre uniformément ; au bout d'1 minute, rabattez les bords vers l'intérieur avec une spatule et tassez légèrement le dessus pour former une galette ronde d'environ 2 cm d'épaisseur. N'y touchez plus et laissez cuire 12 min. Elle est prête à être retournée quand toute la galette glisse lorsqu'on secoue la poêle et que le bord soulevé est bien doré. Si elle colore trop vite, baissez un peu le feu.

   Pour cette étapeBeurre 13 gHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen

5. Posez sur la rösti une assiette plus grande que la poêle, tenez assiette et manche ensemble et retournez d'un geste rapide. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle vide, faites-y glisser la rösti, face dorée vers le haut, rentrez les bords et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que la seconde face soit croustillante et dorée. Vous redoutez de la retourner ? Faites-la d'abord glisser sur une assiette, couvrez d'une seconde assiette et retournez les deux ensemble.

   Pour cette étapeBeurre 13 g

   feu moyen

6. Faites glisser la rösti sur une planche, coupez-la en parts et servez aussitôt, tant que la croûte crépite encore. Elle accompagne à merveille des œufs au plat, des saucisses ou des champignons à la crème.