Roti canai reposé une nuit et curry de poulet malaisien (kari ayam)

Préparation

1. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Dans un autre bol, battez l’œuf avec le lait concentré et l’eau tiède, versez petit à petit et formez une pâte. Pétrissez sur le plan de travail 10 min jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. L’œuf rend la pâte plus tendre et plus savoureuse une fois cuite.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 200 gSel ½ c. à c.Sucre 2 c. à c.Œuf (battu, puis mesuré) ½Lait concentré sucré 2 c. à c.Eau tiède 95 ml

2. Incorporez une partie du ghee en pétrissant encore 2 minutes jusqu’à absorption complète. Divisez en 4 pâtons, boulez-les, enrobez-les bien d’huile dans une boîte, couvrez et réfrigérez 8 h. Avant la cuisson, laissez-les 1 h à température ambiante pour qu’ils redeviennent souples ; une pâte froide se déchire à l’étirage.

   Pour cette étapeGhee 0.6 c. à s.Huile végétale (pour enrober et cuire) 3 c. à s.

3. Préparez la pâte de curry : hachez grossièrement les échalotes, l’ail et le gingembre et mixez-les avec le curry, le piment et 3 à 4 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d’eau si le mixeur peine.

   Pour cette étapeÉchalotes 5Gousses d’ail 3Gingembre frais 15 gCurry en poudre pour viande 2 c. à s.Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.

4. Chauffez l’huile du curry dans une cocotte de 20 cm à feu moyen et faites revenir l’anis étoilé, la cannelle, les feuilles de curry et la citronnelle écrasée du plat du couteau 1 min jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez la pâte, baissez à feu moyen-doux et faites revenir 8 min en remuant souvent. Quand elle fonce et que l’huile se sépare sur les bords (pecah minyak, disent les cuisiniers malais), le goût cru des épices a disparu.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le curry) 2½ c. à s.Anis étoilé 1Bâton de cannelle (5 cm) 1Feuilles de curry 10Tiges de citronnelle 1

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Ajoutez le poulet et retournez-le dans la pâte à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé et saisi.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os, en morceaux 400 g

   feu moyen-vif

6. Ajoutez l’eau du curry, les pommes de terre coupées en quatre et le sel. À ébullition, baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 22 min. Quand le poulet est cuit jusqu’à l’os et les pommes de terre tendres, ajoutez le lait de coco et poursuivez 5 min à découvert. Le poulet est cuit quand le morceau le plus épais n’est plus rose et que le jus est clair.

   Pour cette étapeEau (pour le curry) 350 mlPetites pommes de terre 1Lait de coco 150 mlSel (pour le curry) ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Huilez le plan de travail, aplatissez un pâton et tirez les bords du bout des doigts jusqu’à ce qu’il soit fin comme du papier. Une fois à l’aise, essayez la technique mamak : tenez un bord et faites voler la pâte sur le plan de travail pour l’étirer. Badigeonnez de ghee et rabattez les bords vers le centre en carré.

   Pour cette étapeGhee 1½ c. à s.

8. Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez un peu d’huile et de ghee et posez un roti. Faites cuire 1 min 30 s jusqu’à ce que des taches brunes croustillantes apparaissent, retournez et cuisez l’autre face le même temps. Écrasez chaque roti entre vos mains pour ouvrir les couches et servez avec le curry de poulet bien chaud.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour enrober et cuire) 2 c. à s.Ghee 0.9 c. à s.

   feu moyen-vif