Rugelach aux pistaches et épices chai, glaçage à la cardamome (juif × indien)

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Coupez le beurre et le fromage frais bien froids en dés de 1 cm, ajoutez-les et sablez du bout des doigts ou au mélangeur à pâtisserie jusqu'à obtenir de grosses miettes, puis pressez pour former une pâte (ou mixez par brèves impulsions au robot). Divisez en 2 morceau(x), formez des disques plats, filmez-les et réfrigérez au moins 1 h. Une pâte froide empêche le beurre de fondre à l'étalage.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 (plus un peu pour fariner) 130 gSel 1 pincée(s)Sucre (pour la pâte) 2 c. à c.Beurre doux froid 110 gFromage frais à tartiner froid (type cream cheese, entier) 110 g

2. Hachez les pistaches jusqu'à obtenir la taille d'un sable grossier. Mélangez-les avec la cassonade, la cannelle, presque toute la cardamome (gardez-en un peu pour le glaçage) et le gingembre pour obtenir la garniture chai. Préchauffez le four à 180 °C et chemisez les plaques de papier cuisson.

   Pour cette étapePistaches décortiquées non salées 60 gCassonade 2 c. à s.Cannelle moulue 1 c. à c.Cardamome moulue 0.4 c. à c.Gingembre moulu ½ c. à c.

3. Sur le plan fariné, étalez un disque en un cercle de 22 cm et d'environ 3 mm d'épaisseur, puis badigeonnez-le finement de beurre fondu. Répartissez la garniture et pressez-la avec la paume ; le beurre sert de colle pour qu'elle ne tombe pas.

   Pour cette étapeBeurre fondu (pour badigeonner) 20 g

4. Coupez en 8 parts, roulez chacune bien serrée depuis le bord large et posez-les pointe dessous sur les plaques, espacées de 3 cm ; il vous faudra 1 plaque(s). Répétez avec le reste de la pâte et réfrigérez 15 min.

5. Dorez à l'œuf battu et enfournez à 180 °C (four) pendant 22 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les pistaches brûlent vite : surveillez la couleur les dernières minutes.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1

   four

6. Laissez refroidir sur une grille 20 min. Mélangez le sucre glace avec le lait et le reste de la cardamome jusqu'à ce que le glaçage coule lentement de la cuillère, puis tracez de fins filets sur les rugelach complètement refroidis. Ils sont prêts quand le glaçage a pris.

   Pour cette étapeSucre glace 50 gLait 2 c. à c.Cardamome moulue ⅛ c. à c.