Rugelach au chocolat façon boulangerie israélienne, sirop brillant

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sucre et le sel, versez le lait tiède et rassemblez en pâte. Pétrissez sur le plan de travail en étirant et repliant, ajoutez le beurre mou et continuez, 8 min au total, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle est prête quand un petit morceau s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 (plus un peu pour fariner) 180 gLevure sèche instantanée 4 gSucre (pour la pâte) 20 gSel 1 pincée(s)Lait tiède (environ 35 °C) 110 mlBeurre doux mou (pour la pâte) 30 g

2. Boulez la pâte, mettez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce qu'elle double et qu'une empreinte de doigt remonte lentement.

3. Mettez le chocolat et le beurre de garniture dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (feu doux) et remuez 3 min jusqu'à ce qu'ils fondent. Hors du feu, incorporez le cacao et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tartinable ; trop chaud, il ferait s'affaisser la pâte.

   Pour cette étapeChocolat noir (55–70 % de cacao) 80 gBeurre doux (pour la garniture) 30 gCacao en poudre non sucré 2 c. à c.Sucre glace 20 g

   feu doux

4. Dégazez la pâte et étalez-la sur le plan fariné en un rectangle (ou des rectangles) de 30×28 cm et 4 mm d'épaisseur. Étalez finement le chocolat jusqu'aux bords, coupez des bandes de 15 cm de large dans le sens du côté de 28 cm, puis découpez chaque bande en longs triangles de 7 cm de base, tête-bêche (8 par bande). Roulez chacun bien serré de la base vers la pointe et posez-les pointe dessous sur des plaques chemisées.

5. Couvrez sans serrer et laissez pousser 40 min, jusqu'à ce qu'ils aient gonflé d'environ moitié. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.

6. Mettez le sucre du sirop et l'eau dans une petite casserole et faites bouillir à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le sirop légèrement épaissi. Coupez le feu ; le sirop chaud brûle gravement, n'y touchez pas.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 50 gEau (pour le sirop) 40 ml

   feu moyen

7. Dorez à l'œuf battu et enfournez à 180 °C (four) pendant 14 min, jusqu'à une belle couleur brun doré. Dès la sortie du four, badigeonnez-les généreusement de sirop chaud : appliqué à chaud, il pénètre et les rend moelleux et brillants.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1

   four