Sabich aux œufs haminados et zhoug

Préparation

1. La veille ou le matin : tapissez le fond d'une casserole de 16 cm avec la moitié des pelures d'oignon, posez les œufs en une couche et recouvrez du reste des pelures et du thé. Versez de l'eau pour couvrir les œufs de 3 cm et ajoutez l'huile en surface pour limiter l'évaporation. Chauffez sur feu vif pendant 7 min jusqu'à ébullition, baissez aussitôt au minimum, feu doux, couvrez et laissez cuire très doucement 3 h, en rajoutant de l'eau bouillante si le niveau baisse. Les blancs brunissent et les jaunes deviennent crémeux.

   Pour cette étapeŒufs 2Pelures sèches d'oignon (de ce nombre d'oignons) 3Thé noir en vrac 1 c. à c.Eau 800 mlHuile végétale (pour les œufs) 1 c. à s.

   feu vif→feu doux

2. Mettez la pomme de terre non épluchée dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez le sel et faites cuire sur feu moyen pendant 22 min, jusqu'à ce qu'une pique s'y enfonce facilement. Égouttez, laissez tiédir, pelez et coupez en rondelles de 1 cm.

   Pour cette étapePomme de terre à chair ferme 150 gSel (pour l'eau des pommes de terre) ½ c. à c.

   feu moyen

3. Coupez l'aubergine en rondelles de 1 cm, étalez-les sur une grille, salez les deux faces et laissez reposer 20 min. Quand des gouttelettes apparaissent, séchez-les complètement en les pressant dans du papier absorbant.

   Pour cette étapeAubergine 300 gSel (pour l'aubergine) 1 c. à c.

4. Zhoug : mettez la coriandre, le persil, les piments (épépinés, ou non si vous aimez le piquant), l'ail, le cumin, la cardamome et le sel dans un robot ou un mortier et mixez en ajoutant l'huile d'olive peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte verte un peu rustique. Goûtez et ajustez le piquant.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 25 gPersil plat 10 gPiments verts forts 1Gousses d'ail (pour le zhoug) 1Cumin en poudre ½ c. à c.Cardamome verte en poudre 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra (pour le zhoug) 3 c. à s.Sel (pour le zhoug) 2 pincée(s)

5. Sauce tahini : mélangez le tahini, l'ail râpé, la moitié du jus de citron et le sel, puis incorporez l'eau glacée cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une crème pâle. Salade : coupez la tomate et le concombre en dés de 5 mm et assaisonnez avec le reste du jus de citron, l'huile d'olive et le sel.

   Pour cette étapeTahini (crème de sésame) 3 c. à s.Citron (pour le jus) ¼Gousse d'ail (pour la sauce) ½Eau glacée 3 c. à s.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Tomate 1Petit concombre 1Citron (pour le jus) ¼Huile d'olive vierge extra (pour la salade) 1 c. à s.Sel (pour la salade) 1 pincée(s)

6. Versez 2 cm d'huile dans une poêle profonde de 24 cm (pas plus qu'à moitié), fixez un thermomètre de cuisson et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 175 °C. Séchez parfaitement mains et ustensiles et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture 400 ml

   feu moyen-vif

7. Faites frire l'aubergine en une seule couche, en plusieurs fois (nombre de fournées : 2). Déposez-la délicatement, loin de vous, et faites frire 3 min par face sur feu moyen, en ajustant pour rester entre 170 et 175 °C, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée dehors et crémeuse dedans. Égouttez sur une grille. À la fin, éteignez et laissez refroidir l'huile. Si elle fume, éteignez aussitôt.

   feu moyen

8. Sortez les œufs haminados, écalez-les et tranchez-les. Réchauffez les pitas dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 30 s par face et ouvrez les poches. Tartinez de tahini, garnissez d'aubergine, de pomme de terre, d'œuf, de salade et de cornichons, puis nappez d'amba, de zhoug et de tahini. Servez aussitôt.

   Pour cette étapePains pita (à poche, 16–18 cm) 2Amba (sauce à la mangue marinée) 2 c. à s.Cornichons à la saumure, en rondelles 60 g

   feu moyen