Sabich

Préparation

1. Équeutez l'aubergine et coupez-la en rondelles de 1 cm. Étalez-les sur une grille ou une passoire, salez les deux faces et laissez reposer 20 min. Elles rendent leur jus amer, absorbent moins d'huile et deviennent fondantes.

   Pour cette étapeAubergine 300 gSel (pour l'aubergine) 1 c. à c.

2. Pendant ce temps, remplissez une casserole de 16 cm d'assez d'eau pour couvrir les œufs de 3 cm et portez à ébullition sur feu vif. Plongez délicatement les œufs à l'aide d'une louche, baissez sur feu moyen et laissez frémir 10 min. Transférez-les aussitôt dans de l'eau glacée et écalez-les une fois froids. Le jaune doit être bien pris.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif→feu moyen

3. Salade : coupez la tomate, le concombre et l'oignon rouge en tout petits dés d'environ 5 mm et hachez le persil. Assaisonnez avec la moitié du jus de citron, l'huile d'olive et le sel. Plus la coupe est fine, mieux elle tient dans la pita.

   Pour cette étapeTomate 1Petit concombre 1Oignon rouge ¼Persil plat 10 gCitron (pour le jus) ¼Huile d'olive vierge extra 1 c. à s.Sel (pour la salade) 1 pincée(s)

4. Sauce tahini : mélangez dans un bol le tahini, l'ail finement râpé, le reste du jus de citron et le sel. Incorporez l'eau glacée cuillerée par cuillerée en fouettant. D'abord la sauce épaissit et se grumelle, puis elle se détend en une crème pâle qui coule lentement de la cuillère.

   Pour cette étapeTahini (crème de sésame) 3 c. à s.Gousse d'ail (pour la sauce) ½Citron (pour le jus) ¼Eau glacée 3 c. à s.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)

5. Pressez fermement les rondelles d'aubergine dans du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches ; l'eau restante fait gicler l'huile. Versez 1,5 cm d'huile dans une poêle profonde de 24 cm et chauffez sur feu moyen-vif pendant 5 min jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, plongez un morceau d'aubergine : il doit grésiller aussitôt avec de vives bulles. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture 350 ml

   feu moyen-vif

6. Faites frire l'aubergine en plusieurs fois, juste ce qui tient en une couche (nombre de fournées : 2). Déposez les rondelles délicatement, loin de vous, réglez sur feu moyen et faites frire 3 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et assez tendres pour qu'une baguette s'y enfonce sans effort. Égouttez sur du papier ou une grille. Si l'huile fume, éteignez immédiatement.

   feu moyen

7. Éteignez le feu sous l'huile et laissez la poêle refroidir complètement. Réchauffez les pitas dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 30 s par face, coupez le haut et ouvrez la poche. Tartinez l'intérieur de tahini, garnissez en alternant aubergine, œuf en tranches, salade et cornichons, nappez généreusement d'amba et de tahini, et servez aussitôt.

   Pour cette étapePains pita (à poche, 16–18 cm) 2Amba (sauce à la mangue marinée) 2 c. à s.Cornichons à la saumure, en rondelles 60 g

   feu moyen