Sachertorte classique au glaçage cuit et abricot au rhum

Préparation

1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante : 10 °C de moins) pendant 15 min. Mettez le beurre et les œufs à température et séparez les blancs ; leur bol ne doit contenir aucune trace de gras ni de jaune.

   four

2. Chemisez le fond d’un moule à charnière rond de 12 cm, beurrez les bords, farinez-les et tapotez pour retirer l’excédent. Hachez la couverture, faites-la fondre au bain-marie à feu doux pendant 4 min en remuant, puis laissez-la redescendre vers 35 °C (à peine tiède sur la lèvre).

   Pour cette étapeChocolat de couverture noir (70 % de cacao) 55 g

   feu doux

3. Fouettez le beurre, le sucre glace et la vanille pendant 3 min jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez les jaunes un à un pour obtenir une émulsion lisse et crémeuse, puis incorporez le chocolat tiédi. Si ça tranche, le chocolat était trop froid : posez un instant le bol sur de l’eau chaude en mélangeant.

   Pour cette étapeBeurre doux mou 45 gSucre glace 30 gExtrait de vanille (ou graines d’une gousse) ¾ c. à c.Œufs à température ambiante 1

4. Montez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils moussent, ajoutez le sucre en trois fois et fouettez 3 min pour obtenir une meringue brillante aux pointes à peine courbées. Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande. Détendez la pâte au chocolat avec un tiers de la meringue, puis incorporez le reste en alternant avec les poudres, par grands mouvements soulevés.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 1Sel 1 pincée(s)Sucre en poudre 30 gFarine de blé 35 gPoudre d’amande 15 g

5. Versez dans le moule, creusez légèrement le centre et enfournez dans le four à 170°C pendant 33 min. Quand la pique ressort propre, retournez le moule sur une grille pour que le dessus soit plat. Après 10 minutes, démoulez, laissez refroidir complètement 1 h et coupez en deux disques au couteau à pain.

   four

6. Abricotage : faites bouillir la confiture avec le rhum dans une petite casserole à feu moyen pendant 2 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle tombe lourdement de la cuillère, puis passez-la au tamis. Encore chaude, étalez-la sur le disque inférieur, posez l’autre disque et nappez le dessus et les côtés d’une couche fine et régulière. Laissez prendre 20 min, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.

   Pour cette étapeConfiture d’abricot lisse 90 gRhum ambré (facultatif) 2 c. à c.

   feu moyen

7. Glaçage : faites fondre le sucre dans l’eau puis cuisez à feu moyen-vif pendant 5 min sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne 110 °C (une goutte refroidie forme un filet entre les doigts). Hors du feu, attendez 1 minute, ajoutez le chocolat haché et remuez en raclant le fond jusqu’à ce que ce soit épais, brillant et nappant, vers 40 °C. Versez-le d’un coup sur le gâteau posé sur une grille, lissez le dessus en 2 ou 3 passages de spatule pour qu’il coule sur les côtés, puis n’y touchez plus pendant 1 h.

   Pour cette étapeSucre pour le glaçage 90 gEau pour le glaçage 55 mlChocolat noir pour le glaçage (60–70 %) 70 g

   feu moyen-vif

8. Fouettez la crème sans sucre pendant 2 min jusqu’à ce qu’elle soit souple. Coupez avec un couteau chauffé à l’eau chaude et servez avec beaucoup de crème.

   Pour cette étapeCrème liquide pour servir (fouettée sans sucre) 100 ml