Sachertorte

Préparation

1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante : 10 °C de moins) pendant 15 min. Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur à l’avance. Séparez les blancs des jaunes, en mettant les blancs dans un bol propre et sans trace de gras.

   four

2. Chemisez le fond d’un moule à charnière rond de 12 cm de papier cuisson et beurrez légèrement les bords. Hachez le chocolat, mettez-le dans un bol posé sur une casserole d’eau à peine frémissante et faites-le fondre à feu doux pendant 4 min en remuant, puis laissez tiédir. Le bol ne doit pas toucher l’eau et aucune goutte ne doit y tomber, sinon le chocolat masse.

   Pour cette étapeChocolat noir (60–70 % de cacao) 45 g

   feu doux

3. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace et la vanille pendant 3 min jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux. Ajoutez les jaunes un à un en mélangeant bien, puis incorporez le chocolat tiède.

   Pour cette étapeBeurre doux mou 45 gSucre glace 30 gExtrait de vanille ½ c. à c.Œufs à température ambiante 1

4. Montez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils moussent, ajoutez le sucre petit à petit et fouettez encore 3 min pour obtenir une meringue brillante dont les pointes se courbent légèrement. Mélangez un tiers de la meringue à la pâte au chocolat pour l’assouplir, puis incorporez le reste en alternant avec la farine tamisée, en soulevant la pâte du fond avec une spatule. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de traces blanches.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 1Sel 1 pincée(s)Sucre en poudre 30 gFarine de blé (T45 ou T55) 45 g

5. Versez la pâte dans le moule, lissez et enfournez dans le four à 170°C pendant 30 min. Le gâteau est cuit quand une pique plantée au centre ressort sans pâte humide et que le dessus reprend sa forme sous une légère pression.

   four

6. Laissez 10 minutes dans le moule, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, 1 h. Coupez-le en deux dans l’épaisseur avec un couteau à pain. Faites chauffer la confiture dans une petite casserole à feu moyen-doux en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fluide, puis passez-la au tamis. Étalez-en sur le disque du bas, recouvrez de l’autre disque et badigeonnez le dessus et les côtés avec le reste ; laissez prendre 10 minutes. Cette couche permet au glaçage de rester lisse.

   Pour cette étapeConfiture d’abricot 70 g

   feu moyen-doux

7. Hachez le chocolat du glaçage dans un bol. Chauffez la crème dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu’à ce qu’elle frémisse au bord, versez-la sur le chocolat, attendez 1 minute puis remuez doucement depuis le centre jusqu’à ce que ce soit brillant. Quand le glaçage a assez tiédi pour napper épais une cuillère, versez-le d’un seul coup au centre du gâteau et lissez en 2 ou 3 passages de spatule seulement pour qu’il coule sur les côtés. Laissez figer au frais pendant 1 h.

   Pour cette étapeChocolat noir pour le glaçage 70 gCrème liquide pour le glaçage 70 ml

   feu moyen-doux

8. Fouettez la crème de service, sans sucre, pendant 2 min jusqu’à ce qu’elle soit souple. Coupez le gâteau avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part, et servez avec une belle cuillerée de crème.

   Pour cette étapeCrème liquide pour servir (fouettée sans sucre) 100 ml