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France, Europe · Salade niçoise

Niçoise au thon snacké, œufs mollets et vinaigrette anchois-câpres

Du thon frais snacké saignant, des œufs au jaune coulant et des pommes de terre nouvelles assaisonnées tièdes, avec une vinaigrette aux anchois et aux câpres : la niçoise version bistrot chic.

Personnes2 pers.
Temps total45 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsLe thon de ce plat se mange saignant. N’utilisez que du poisson qualité sashimi d’un fournisseur de confiance, gardez-le au froid en permanence et consommez-le le jour même. Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées : faites cuire le thon à cœur ou utilisez du thon en conserve.

Préparation

  1. Commencez par la vinaigrette. Ciselez finement l’échalote et laissez-la 5 minutes dans le jus de citron pour l’adoucir. Dans un autre bol, écrasez les anchois à la fourchette en pâte, ajoutez la moutarde, les câpres hachées, l’échalote et son citron et la moitié du poivre, puis incorporez l’huile peu à peu en fouettant jusqu’à émulsion.

    Pour cette étapeFilets d’anchois 3Échalote ½Citron ½Moutarde de Dijon 1 c. à c.Câpres 2 c. à c.Huile d’olive vierge extra 3 c. à s.Poivre noir concassé selon le goût

  2. Mettez les pommes de terre dans une casserole de 18 cm d’eau froide avec une partie du sel. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire , jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre. Égouttez-les, coupez-les en deux et, encore chaudes, mélangez-les avec 1 cuillerée à soupe de vinaigrette pour qu’elles s’en imprègnent.

    Pour cette étapePommes de terre grenaille 200 gGros sel de mer selon le goût

    feu vif→feu moyen

  3. Plongez les haricots dans la même eau bouillante , puis dans de l’eau glacée pour qu’ils restent bien verts et croquants.

    Pour cette étapeHaricots verts extra-fins 120 g

  4. Portez une casserole d’eau à gros bouillons, déposez délicatement les œufs sortis du réfrigérateur avec une louche et faites-les cuire sur feu moyen-vif exactement , puis refroidissez-les dans l’eau glacée. Le jaune sera coulant. Écalez-les avec soin et coupez-les en deux.

    Pour cette étapeŒufs 2

    feu moyen-vif

  5. Sortez le thon 15 minutes avant, séchez-le soigneusement et assaisonnez-le de tous côtés avec le sel et le reste du poivre. Chauffez une poêle en fonte ou à fond épais de 24 cm sur feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, ajoutez l’huile et déposez le thon en le couchant loin de vous. Snackez par face (et quelques secondes sur les tranches) : seuls 2 à 3 mm doivent cuire, le cœur reste rouge. Procédez en plusieurs fois si la poêle est petite et éloignez le visage des projections. Laissez reposer 2 minutes et tranchez sur 1 cm.

    Pour cette étapePavé de thon qualité sashimi, 2,5 cm d’épaisseur 200 gHuile neutre (pour snacker) 1 c. à s.Gros sel de mer selon le goûtPoivre noir concassé selon le goût

    feu vif

  6. Tapissez les assiettes de salade et ajoutez les tomates cerises coupées en deux et légèrement salées. Mélangez les radis émincés, les pommes de terre et les haricots avec la moitié de la vinaigrette restante et disposez-les ; ajoutez les œufs, les olives et le basilic. Déposez le thon en éventail et nappez du reste de vinaigrette.

    Pour cette étapeSucrine ou romaine 60 gTomates cerises 160 gRadis 3Olives noires de Nice 12Feuilles de basilic 6Gros sel de mer selon le goût

Astuce

Gardez le thon au froid jusqu’au dernier moment, mais séchez-le parfaitement pour qu’il dore au lieu de griser à la vapeur. Plongez les œufs dans l’eau bouillante directement à la sortie du réfrigérateur pour un temps exact. Sans thon qualité sashimi, prenez un bon thon à l’huile d’olive en bocal.

Au camping

Préparez la vinaigrette, les pommes de terre, les haricots et les œufs à la maison et emportez-les dans la glacière ; au camping, faites bien chauffer une poêle en fonte sur le réchaud ou les braises et ne snackez que le thon. Gardez le thon cru entre 0 et 4 °C et mangez-le le jour de l’arrivée.