Saleeg au safran, poulet arrosé au ghee et oignons croustillants

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 20 cm les cuisses, l'eau, l'oignon coupé en deux, la cardamome légèrement écrasée, les clous de girofle, la cannelle, le citron noir piqué 2 ou 3 fois avec une brochette et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez frémir 40 min. Le citron noir apporte une note acidulée et fumée. Sortez le poulet pour le laisser tiédir et filtrez le bouillon ; gardez-le chaud.

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières (avec peau et os) 600 gEau 1 200 mlOignon (pour le bouillon) 1Gousses de cardamome verte 4Clous de girofle 3Bâton de cannelle 1Citron noir séché (loomi) 1Sel 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Réduisez le mastic en poudre fine dans un petit mortier ; entier, il forme des grumeaux collants. Émiettez le safran du bout des doigts dans 2 c. à soupe de bouillon chaud et laissez infuser 10 minutes. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez.

3. Émincez très finement l'oignon à frire et séchez-le au papier absorbant. Chauffez l'huile dans une petite poêle de 18 cm sur feu moyen jusqu'à 170 °C : un brin d'oignon doit grésiller aussitôt. Faites frire l'oignon 7 min en remuant, jusqu'à un doré profond, puis étalez-le sur du papier ; il croustille en refroidissant. L'huile chaude éclabousse : éloignez mains et ustensiles mouillés et ne quittez pas la poêle des yeux.

   Pour cette étapeOignon (à frire) 1Huile végétale (pour la friture) 150 ml

   feu moyen

4. Videz la casserole du bouillon, faites-y fondre une partie du ghee et nacrez le riz sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide. Versez le bouillon filtré, portez à ébullition, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 18 min en remuant de temps en temps.

   Pour cette étapeGhee 12 gRiz blanc à grain rond ou moyen 180 g

   feu moyen→feu doux

5. Ajoutez le lait, la crème, le mastic moulu et le safran infusé, puis remuez sans arrêt sur feu moyen-doux pendant 12 min, jusqu'à obtenir une texture brillante et crémeuse ; le sillon de la cuillère doit se refermer lentement. Salez.

   Pour cette étapeLait entier 240 mlCrème liquide entière 60 mlPistils de safran 1 pincée(s)Larmes de mastic 2

   feu moyen-doux

6. Séchez soigneusement les cuisses et parsemez-les de poivre. Chauffez une partie du ghee dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif, posez les cuisses côté peau et faites-les cuire 7 min en les retournant, en inclinant la poêle et en les arrosant sans cesse de ghee chaud jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien brune.

   Pour cette étapeGhee 16 gPoivre noir 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

7. Dressez le saleeg dans les assiettes, creusez un puits au centre et versez-y le reste du ghee fondu. Posez le poulet dessus et garnissez généreusement d'oignons croustillants.

   Pour cette étapeGhee 12 g