Shio pan au tangzhong, pousse lente au froid

Préparation

1. Fouettez la farine et le lait du tangzhong dans une petite casserole de 14 cm jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt 2 min. Quand le mélange épaissit comme une crème pâtissière et que le fouet laisse des traces nettes (environ 65 °C), retirez du feu. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, environ 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine de force T65 (pour le tangzhong) 10 gLait (pour le tangzhong) 50 ml

   feu doux

2. Mélangez la farine de la pâte, la levure, le sucre, le sel, le lait, l'eau et le tangzhong refroidi pour former une pâte grossière, ajoutez le beurre de la pâte et pétrissez 12 min. Elle est prête quand elle s'étire en une membrane fine et lisse, presque transparente, sans se déchirer. Boulez, couvrez, laissez 30 minutes à température ambiante puis 12 à 16 heures au réfrigérateur pour une pousse lente.

   Pour cette étapeFarine de force T65 (pour la pâte) 140 gLevure sèche instantanée ¼ c. à c.Sucre ½ c. à s.Sel ½ c. à c.Lait (froid) 25 mlEau (froide) 30 mlBeurre doux (pour la pâte, pommade) 10 g

3. Sortez la pâte froide, dégazez-la doucement et divisez-la en 4 pâtons de même poids à la balance. Roulez chacun sous la paume en une goutte de 15 cm avec un bout épais, couvrez et réservez 20 minutes au froid. Une pâte froide s'abaisse longue sans se déchirer.

4. Au rouleau, abaissez chaque pâton du bout épais vers le bout fin jusqu'à 30 cm. Posez un bâtonnet de beurre froid sur le bout épais, roulez sans serrer et déposez soudure dessous sur une plaque garnie de papier cuisson. Laissez pousser dans un endroit tiède (26 à 28 °C) 60 minutes, jusqu'à ce que les pains aient pris 1,5 fois leur volume et qu'une légère pression du doigt remonte lentement. Pendant ce temps, glissez une plaque vide tout en bas du four et préchauffez à 240 °C.

   Pour cette étapeBeurre demi-sel (82 % de MG minimum, bâtonnets de 7 g, froid) 28 g

5. Vaporisez les pains d'eau, posez un peu de fleur de sel sur chacun et enfournez, puis versez 100 ml d'eau chaude sur la plaque brûlante du bas pour créer de la vapeur et refermez aussitôt. Faites cuire au four à 230 °C pendant 5 min, baissez à 210 °C et poursuivez 8 min. Ils sont prêts quand le dessus est bien doré et que le beurre grésille sous une base brune et croustillante.

   Pour cette étapeFleur de sel en paillettes ¼ c. à c.

   four

6. Dès la sortie du four, badigeonnez le dessus d'une fine couche de beurre fondu pour le faire briller, passez la base de chaque pain une fois dans le beurre resté sur la plaque et laissez refroidir sur une grille 5 à 10 minutes.

   Pour cette étapeBeurre (fondu, pour badigeonner) 5 g