Saltimbocca de porc au shiso, sauce miso-beurre (italien × japonais)
Longe de porc au jambon cru et au shiso frais à la place de la sauge, saisie croustillante à la fécule et laquée d'une sauce miso-beurre douce et salée.
Préparation
Émincez le chou aussi finement que possible, plongez-le 5 minutes dans l'eau froide, égouttez bien et réservez au réfrigérateur. Un chou froid et croquant accompagne parfaitement le porc salé.
Pour cette étapeChou blanc 120 g
Incisez tous les 2 cm le nerf entre le gras et la viande pour que le porc ne se rétracte pas, puis aplatissez-le entre deux films à 5 mm. Comptez 2 escalopes par personne. Séchez et poivrez une face.
Pour cette étapeLonge de porc en fines escalopes 240 gPoivre noir selon le goût
Sur la face non poivrée, posez 1 feuille de shiso et 1 tranche de jambon et appuyez fermement ; le jambon fait office de colle, inutile de piquer un cure-dent. Farinez les deux faces d'un voile de fécule et tapotez. La fécule croustille davantage que la farine et donne une sauce qui nappe de façon soyeuse.
Pour cette étapeFeuilles de shiso (ou de périlla) 4Jambon cru italien (prosciutto) en tranches fines 4Fécule de pomme de terre 1½ c. à s.
Dans un petit bol, délayez le miso avec le mirin et le saké jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.
Pour cette étapeMiso blanc 2 c. à c.Mirin 2 c. à s.Saké de cuisine 2 c. à s.
Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen et saisissez le porc côté jambon . Retournez et poursuivez ; il est cuit quand la viande est souple et ferme sous le doigt et que le jus est clair. Le porc doit être cuit à cœur, sans trace rose (70 °C au centre). Cuisez en plusieurs fois si besoin et réservez.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyenEssuyez la graisse de la poêle avec du papier absorbant, baissez à feu moyen-doux, versez la sauce et laissez frémir pour la réduire légèrement. Faites-y fondre le beurre, remettez le porc et retournez-le pour bien l'enrober. Le miso brûle vite : gardez un feu doux. Dressez le chou dans les assiettes, posez le porc dessus et arrosez du reste de sauce.
Pour cette étapeBeurre doux 15 g
feu moyen-doux
Astuce
La périlla a un parfum plus intense, le shiso est plus frais et mentholé. Du bacon fin peut remplacer le jambon cru, mais il est plus gras : réduisez l'huile. Avec un bol de riz et une soupe miso, vous obtenez un vrai repas à la japonaise.
Au camping
Montez les escalopes avec shiso et jambon à la maison et emballez-les ; mélangez la sauce dans un petit bocal. Une seule poêle en fonte suffit pour la cuisson et la sauce. Gardez le chou émincé dans un sac zippé au fond de la glacière pour qu'il reste croquant.