Rookie Pan
← Toutes les recettes
Italie, Europe · Saltimbocca à la romaine

Saltimbocca au beurre noisette, sauge croustillante et sauce citronnée

Veau aplati à 3 mm, coiffé de sauge frite croustillante et nappé d'une sauce de restaurant : vin et fond réduits, montés au beurre froid.

Personnes2 pers.
Temps total28 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsRetirez tous les cure-dents avant de manger. Si vous remplacez le veau par du porc ou du poulet, cuisez-les bien à cœur.

Préparation

  1. Aplatissez le veau entre deux films à 3 ou 4 mm réguliers ; une épaisseur égale garantit une cuisson uniforme. Séchez, laissez 10 minutes à température ambiante puis poivrez une seule face.

    Pour cette étapeEscalopes de veau (noix, coupées dans le sens contraire des fibres) 260 gPoivre noir selon le goût

  2. Sur la face non poivrée, posez 1 feuille de sauge et recouvrez toute l'escalope de jambon en appuyant bien. Si le jambon dépasse, rabattez l'excédent au dos. Fixez avec un cure-dent.

    Pour cette étapeJambon cru italien (prosciutto) en tranches fines 4Feuilles de sauge fraîche (pour la viande) 4

  3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 28 cm à feu moyen et faites frire les feuilles de sauge du décor . Quand le frémissement se calme et qu'elles sont vert foncé et croustillantes, déposez-les aussitôt sur du papier absorbant ; brunies, elles deviennent amères. Gardez l'huile parfumée dans la poêle.

    Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Feuilles de sauge fraîche (à frire pour le décor) 6

    feu moyen

  4. Farinez très légèrement le veau et tapotez. Ajoutez une partie du beurre à l'huile de sauge à feu moyen-vif ; quand la mousse retombe, saisissez la viande côté jambon , retournez et cuisez (1 batch). Retirez-la encore à peine rosée à cœur et laissez-la reposer sur une assiette chaude : elle finit de cuire et les jus se répartissent.

    Pour cette étapeFarine de blé (T45) 1½ c. à s.Beurre doux, froid et en dés 12 g

    feu moyen-vif

  5. Jetez la graisse en n'en gardant qu'1 cuillerée à soupe. À feu vif, versez le vin et faites bouillir en grattant les sucs, jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez le fond et laissez réduire de plus, de moitié, jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère.

    Pour cette étapeVin blanc sec 80 mlFond de volaille (peu salé) 120 ml

    feu vif

  6. Baissez à feu doux et incorporez le beurre froid morceau par morceau en faisant tourner la poêle sans arrêt pendant . Le beurre doit fondre doucement sans bouillir pour que la sauce soit crémeuse et ne tranche pas. Ajoutez le jus de citron, goûtez et salez. Remettez la viande et son jus de repos dans la poêle et arrosez de sauce pour la lustrer.

    Pour cette étapeBeurre doux, froid et en dés 28 gJus de citron 2 c. à c.Sel selon le goût

    feu doux

  7. Retirez les cure-dents, dressez le veau sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et parsemez de sauge croustillante. Servez immédiatement.

Astuce

Si la sauce au beurre tranche et devient huileuse, retirez-la du feu, ajoutez 1 cuillerée à café d'eau froide et faites tourner vivement : elle se reliera. Un fond maison de volaille ou de veau donne une sauce plus profonde qui se lie toute seule. Épinards au beurre ou purée de pommes de terre sont les accompagnements classiques.

Au camping

Faites frire la sauge et préparez la viande à la maison ; au camping, saisissez et montez la sauce sur un seul réchaud avec une poêle en fonte. Le vent refroidit la poêle et aide même à monter le beurre, mais installez toujours un pare-vent. Un cube de bouillon dilué dans l'eau fait office de fond.