Saltimbocca à la romaine

Préparation

1. Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la du centre vers l'extérieur avec un rouleau ou le fond d'une casserole jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière. Comptez 2 morceaux de la taille d'une paume par personne. Séchez-les bien avec du papier absorbant pour qu'ils dorent au lieu de bouillir.

   Pour cette étapeEscalopes de veau fines 240 g

2. Posez 1 feuille de sauge sur chaque escalope, couvrez d'1 tranche de jambon et appuyez fermement avec la paume pour qu'elle adhère. Piquez un cure-dent comme une aiguille pour maintenir la sauge et le jambon. Le jambon est salé : ne salez pas, retournez simplement les morceaux et poivrez légèrement le côté viande.

   Pour cette étapeFeuilles de sauge fraîche 4Jambon cru italien (prosciutto) en tranches fines 4Poivre noir selon le goût

3. Étalez la farine dans une assiette, passez-y légèrement les deux faces de chaque escalope puis tapotez pour ne garder qu'un voile. Trop de farine rend la sauce pâteuse ; un voile la lie juste un peu.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 1½ c. à s.

4. Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif. Quand la mousse du beurre commence à retomber, posez les escalopes côté jambon dessous et faites cuire 1 min 30 s, jusqu'à ce que le jambon soit croustillant. Retournez et poursuivez 1 min, jusqu'à ce que les bords de la viande blanchissent, puis retirez. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande rend son eau ; cuisez en plusieurs fois et gardez les escalopes cuites au chaud sous une feuille d'aluminium.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Beurre doux 10 g

   feu moyen-vif

5. Versez le vin dans la même poêle, passez à feu vif et laissez bouillir 1 min 30 s en grattant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le reste du beurre et faites tourner la poêle jusqu'à obtenir une sauce brillante. Goûtez et ajoutez une infime pincée de sel seulement si nécessaire. Retirez les cure-dents, nappez la viande de sauce et servez aussitôt.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlBeurre doux 10 gSel selon le goût

   feu vif