Panini de poulet saltimbocca, mayo citron-sauge
Un sandwich pressé façon café : poulet saisi avec jambon cru et sauge, mozzarella fondante, roquette et mayo citron-sauge dans une ciabatta grillée.
Préparation
Râpez finement le zeste du citron et pressez le jus. Hachez très finement une partie de la sauge et mélangez-la à la mayonnaise, au zeste et à 1 ou 2 cuillerées à café de jus pour obtenir la mayo citron-sauge. Gardez le reste du jus pour le poulet.
Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Citron (zeste et jus) ½Feuilles de sauge fraîche 1¾
Ouvrez la partie épaisse du blanc en portefeuille, puis aplatissez-le entre deux films à 6 mm réguliers. Coupez-le en 1 ou 2 morceaux par personne selon la taille du pain. Salez très peu et poivrez, posez dessus le reste des feuilles de sauge, couvrez de jambon et appuyez fermement, puis farinez légèrement les deux faces et tapotez.
Pour cette étapeBlanc de poulet 260 gSel 1 pincée(s)Poivre noir selon le goûtFeuilles de sauge fraîche 4¼Jambon cru italien (prosciutto) en tranches fines 4Farine de blé (T45) 1½ c. à s.
Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen. Saisissez le poulet côté jambon , retournez et poursuivez . Il est cuit quand la partie la plus épaisse est blanche, sans trace rose, et que le jus est clair (74 °C à cœur) ; le poulet doit toujours être bien cuit. Retirez-le et arrosez-le du reste de jus de citron.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.
feu moyenOuvrez la ciabatta et tartinez les deux faces de mayo. Sur la base, superposez le poulet, la mozzarella puis la roquette, et refermez. Placer le fromage directement sur le poulet chaud l'aide à fondre.
Pour cette étapePetits pains ciabatta (1 par personne) 2Mozzarella (en tranches ou fraîche) 80 gRoquette 20 g
Essuyez la poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-doux, posez les sandwichs et pressez-les avec une casserole lourde pendant . Retournez, pressez de nouveau et cuisez autant de temps, jusqu'à ce que le pain soit doré et le fromage coulant (1 batch). À feu trop vif, le pain brûle avant que l'intérieur chauffe : allez-y doucement.
Pour cette étapeBeurre 10 g
feu moyen-douxLaissez reposer 1 minute sur une planche, coupez en diagonale et servez bien chaud.
Astuce
Focaccia ou baguette remplacent très bien la ciabatta. Avec un appareil à panini, faites l'étape 5 dedans : les deux faces grillent en même temps. Le poulet peut être cuit la veille et utilisé froid, mais ajoutez 1 minute par face au pressage pour réchauffer le cœur.
Au camping
En camping, le plus sûr et le plus simple est de cuire et refroidir le poulet à la maison. Sur place, il suffit de tartiner, garnir et presser dans une poêle en fonte ou un appareil à croque-monsieur de camping. Sur la braise, posez les sandwichs sur la grille et lestez-les d'une poêle lourde.