Poitrine de porc épaisse façon Jeju, sauce aux anchois
Une poitrine de 2,5 cm salée puis rissolée d'abord côté gras, croustillante dehors et juteuse dedans, servie avec une sauce aux anchois de Jeju bouillonnante et une salade de cébette relevée.
Préparation
Séchez la poitrine et quadrillez légèrement le gras tous les 1 cm (environ 5 mm de profondeur). Frottez-la entièrement de gros sel et de poivre et laissez-la à découvert 30 minutes en glacière ou au réfrigérateur. Le sel tire l'humidité de la surface pour un meilleur croustillant et assaisonne la viande à cœur.
Pour cette étapePoitrine de porc fraîche en pavé de 2,5 cm 500 gGros sel de mer 1 c. à c.Poivre noir du moulin 2 pincée(s)
Coupez la cébette en tronçons de 6 cm, effilez-les dans la longueur aussi finement que possible et laissez-les 10 minutes dans l'eau froide pour adoucir leur piquant, puis essorez-les. Mélangez à part le piment en flocons, le vinaigre, le sucre, la sauce soja, l'huile et les graines de sésame, et n'assaisonnez qu'au moment de manger. Pour la sauce, mélangez la sauce de poisson, l'eau, l'ail, le piment émincé et les flocons dans un petit récipient allant sur le feu (barquette en aluminium ou coupelle émaillée).
Pour cette étapeGrosse cébette ou poireau fin (surtout le blanc) 1Piment coréen en flocons (pour la salade) 1 c. à c.Vinaigre de riz 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sauce soja 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.Sauce de poisson aux anchois 2 c. à s.Eau (pour la sauce) 2 c. à s.Ail haché (pour la sauce) 1 c. à c.Piment vert fort 1Piment coréen en flocons (pour la sauce) ½ c. à c.
Chauffez une plaque de 28 cm à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau roule et s'évapore. Sur braises, regroupez-les en couche épaisse d'un côté pour créer une zone vive et une zone douce.
feu moyen-vifPosez la poitrine debout, côté gras en bas, et faites-la cuire à feu moyen. Attendez que le gras soit bien doré et qu'il ait abondamment fondu ; retirez à la cuillère le gras qui s'accumule ou inclinez la plaque pour le rassembler. Sur braises, faites-le en zone douce pour que le gras ne s'enflamme pas.
feu moyenCouchez la viande et saisissez-la à feu moyen-vif en la tournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées. Elle est cuite quand une pique plantée au plus épais fait sortir un jus clair, ou que le cœur atteint 70 °C ou plus.
feu moyen-vifPosez la viande sur une planche ou au bord de la plaque et laissez-la reposer : les jus se répartissent et ne s'échappent pas à la découpe. Coupez-la ensuite en tranches de 1,5 cm.
Remettez les tranches côté coupé sur la plaque avec le kimchi, l'ail entier, les shiitakés coupés en deux et la coupelle de sauce, et faites cuire à feu moyen-vif. C'est prêt quand les tranches sont dorées et que la sauce bouillonne. L'ébullition chasse l'odeur forte du poisson et approfondit la saveur.
Pour cette étapeKimchi longuement fermenté (acidulé) 200 gGousses d'ail entières 6Champignons shiitakés 2
feu moyen-vifAssaisonnez la cébette. Trempez généreusement la viande dans la sauce aux anchois brûlante, posez-la sur une feuille de périlla avec la salade de cébette, le kimchi grillé et l'ail, et roulez.
Pour cette étapeFeuilles de périlla 8
Astuce
Une viande épaisse cuite seulement à feu vif brûle dehors avant d'être cuite dedans. Respectez l'ordre : fondre le gras à feu moyen, saisir, laisser reposer. Demandez à votre boucher une poitrine coupée en 2,5 cm pour griller.
Au camping
Cette version est meilleure au charbon. Regroupez les braises pour créer deux zones : faites fondre le gras côté doux et saisissez côté vif. Avec réchaud et plaque en fonte, suivez simplement les étapes et posez la coupelle de sauce dans un coin de la plaque. Vous pouvez saler la viande la veille et la transporter en glacière.