Samgyetang au double bouillon, châtaignes et pignons

Préparation

1. Lavez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper dans l'eau froide 1 h et égouttez-le.

   Pour cette étapeRiz gluant 100 g

2. Retirez le bout du croupion, les extrémités des ailes et la graisse du cou et du croupion, puis rincez l'intérieur. Portez de l'eau à gros bouillons dans une marmite de 26 cm, plongez-y le poulet et les ailes à feu vif et blanchissez 2 min. Sortez-les et rincez-les à l'eau froide en éliminant l'écume à l'extérieur et le sang à l'intérieur. C'est cette étape qui garde le bouillon limpide.

   Pour cette étapePetit poulet entier ou coquelet (500–600 g), vidé 2Ailes de poulet (pour le fond) 350 g

   feu vif

3. Mettez les ailes blanchies dans une marmite de 24 cm avec l'eau, le gingembre en lamelles, le poireau et la part d'ail et de jujubes prévue pour le fond. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 30 min. Voilà votre fond corsé.

   Pour cette étapeEau 2 400 mlGingembre frais 15 gPoireau coréen (daepa) ou gros oignon nouveau, partie blanche (10 cm) 1Gousses d'ail 5.6Jujubes séchées (dattes rouges) 3

   feu moyen-doux

4. Pendant ce temps, farcissez le poulet sans tasser, aux trois quarts environ, avec le riz trempé, en glissant les châtaignes, le reste de l'ail et des jujubes et les pignons. Croisez ou ficelez les pattes pour fermer l'ouverture.

   Pour cette étapeChâtaignes épluchées 4Gousses d'ail 8.4Jujubes séchées (dattes rouges) 3Pignons de pin 2 c. à c.

5. Retirez les ailes du fond (effilochez la chair et réservez-la). Déposez le poulet farci, poitrine vers le haut, avec le ginseng. Au retour de l'ébullition, réglez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 55 min en arrosant de temps en temps. C'est prêt quand une pique plantée dans la partie la plus épaisse de la cuisse fait sortir un jus clair et que le riz est tendre.

   Pour cette étapeRacine de ginseng frais (petite) 2

   feu moyen

6. Dégraissez la surface à la louche, puis posez un instant une feuille de papier absorbant sur le bouillon et retirez-la pour capter le reste. Mélangez le gros sel, le poivre et le sésame pour obtenir un sel à tremper.

   Pour cette étapeGros sel de mer (grillé si possible) 1½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

7. Servez chaque poulet dans un poêlon en terre avec beaucoup de bouillon et la chair des ailes, parsemé de ciboule. Proposez le sel à tremper à part, pour assaisonner le bouillon ou y tremper la viande.

   Pour cette étapeCiboule finement émincée 2