Nabe porc-miso au kroeung (Cambodge × Japon)
Un nabe japonais : kroeung à la citronnelle revenu puis fondu dans un dashi au miso blanc, avec poitrine de porc fine, tofu, chou et potiron, fini à la poudre de riz grillé.
Préparation
Faites griller le riz cru dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux en la secouant pendant jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis laissez refroidir et moulez grossièrement. Il sera parsemé à la fin.
Pour cette étapeRiz jasmin cru (pour la poudre de riz grillé) 1 c. à s.
feu moyen-douxPréparez un kroeung express : émincez la partie tendre de la citronnelle, le gingembre, l'ail et les échalotes, et ciselez la moitié des feuilles de combava sans nervure (gardez le reste entier). Pilez le tout ou mixez avec 1 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte. Le gingembre remplace ici le galanga car il s'accorde très bien avec le miso.
Pour cette étapeTiges de citronnelle 1½Gingembre frais 12 gGousses d'ail 2Petites échalotes 1Feuilles de combava 1½
Chauffez l'huile dans un donabe ou une cocotte large et basse de 22 cm à feu moyen et faites revenir le kroeung jusqu'à ce qu'il embaume, en remuant sans cesse pour qu'il ne brûle pas.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyenVersez le dashi, le mirin, la sauce poisson et les feuilles de combava entières et ajoutez la courge, avec la peau, en tranches de 1 cm. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire , jusqu'à ce que la courge soit presque tendre.
Pour cette étapeBouillon dashi 750 mlMirin 1½ c. à s.Sauce poisson 1½ c. à c.Feuilles de combava 1½Potimarron ou courge kabocha 150 g
feu vif→feu moyenCoupez le chou en bouchées, équeutez les shiitakés et incisez les chapeaux, et taillez le tofu en tranches de 2 cm. Disposez-les par sections dans la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que le chou tombe.
Pour cette étapeChou ou chou chinois 200 gChampignons shiitaké frais 4Tofu ferme 150 g
feu moyenBaissez le feu à feu moyen-doux, mettez le miso dans une louche et délayez-le dans le bouillon ; ne laissez plus bouillir fort ensuite, sinon le miso perd son parfum. Ajoutez la poitrine tranche par tranche et faites cuire , jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Parsemez de cébette ciselée et de poudre de riz grillé et apportez la cocotte à table pour partager.
Pour cette étapeMiso blanc (shiro) 2½ c. à s.Poitrine de porc en tranches très fines 200 gCébettes 2
feu moyen-doux
Astuce
Terminez le bouillon restant à la japonaise avec du riz cuit et un œuf battu pour un zosui réconfortant. Les misos n'ont pas tous la même salinité : mettez-en d'abord les deux tiers, goûtez, puis complétez.
Au camping
Un nabe idéal au camping. Apportez le kroeung et la poudre de riz préparés à la maison et utilisez du dashi instantané dilué dans l'eau. Posez la cocotte sur le réchaud, installez-vous autour et ajoutez les ingrédients au fil du repas.