Bol de riz au porc kroeung et potiron rôti, croquant de riz grillé

Préparation

1. Préparez le kroeung : émincez la citronnelle tendre, l'ail et les échalotes, et ciselez les feuilles de combava sans nervure. Pilez avec le curcuma, ou mixez avec 1 c. à soupe d'eau, jusqu'à obtenir une pâte. Réservez un tiers pour les légumes et deux tiers pour le porc.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 1½Gousses d'ail 3Petites échalotes 1Curcuma en poudre ½ c. à c.Feuilles de combava 3

2. Préchauffez le four à 220 °C · 1 tray. Épépinez le potiron et coupez-le, avec la peau, en quartiers de 2 cm ; l'aubergine en rondelles de 2 cm et les haricots en tronçons de 5 cm. Dans un grand saladier, mélangez une partie de l'huile, le sel et un tiers du kroeung, enrobez-en les légumes et étalez-les sans les superposer sur des plaques chemisées.

   Pour cette étapePotiron ou courge butternut 220 gAubergine (asiatique de préférence) 1Haricots kilomètre ou haricots verts 80 gHuile neutre 1¾ c. à s.Sel ½ c. à c.

   four

3. Faites rôtir 22 min en retournant une fois à mi-cuisson. Sortez-les quand le potiron se laisse facilement transpercer et que les bords sont caramélisés.

4. Pendant que les légumes rôtissent, faites griller le riz cru dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux en la secouant pendant 5 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; laissez refroidir et concassez grossièrement. Gardez des petits morceaux plutôt que de le réduire en poudre : c'est ce qui croque.

   Pour cette étapeRiz jasmin cru (pour le croquant) 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

5. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites revenir les deux tiers restants du kroeung 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le porc haché en l'émiettant à la spatule, puis la moitié de la sauce poisson et la moitié du sucre de palme, et faites sauter 6 min au total, jusqu'à ce qu'il soit doré, sec et bien égrené, sans trace rosée.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Porc haché 200 gSauce poisson 1½ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) ¾ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Préparez la sauce : pressez les citrons verts et mélangez le jus avec le reste de sauce poisson, le reste de sucre de palme et le piment en rondelles jusqu'à dissolution du sucre. Elle doit être acide, salée, sucrée et piquante en équilibre.

   Pour cette étapeCitrons verts 1Sauce poisson 1½ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) ¾ c. à c.Piments oiseau frais 1

7. Répartissez le riz chaud dans des bols et disposez côte à côte les légumes rôtis et le porc. Ajoutez le concombre en fines tranches et une belle poignée de menthe et de coriandre, arrosez de sauce et parsemez le croquant de riz tout à la fin. Dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit chaud 300 gMenthe et coriandre 10 gConcombre ½