Samlor korko

Préparation

1. Préparez la poudre de riz grillé : mettez le riz cru dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux et remuez-la sans arrêt pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sente la noisette. Versez sur une assiette, laissez refroidir puis moulez au mortier ou au moulin à épices jusqu'à la texture d'un sable grossier. Cette poudre épaissit la soupe et lui donne son goût grillé.

   Pour cette étapeRiz jasmin cru (pour la poudre de riz grillé) 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

2. Préparez le kroeung (pâte d'herbes khmère). Retirez 1 ou 2 couches extérieures dures de la citronnelle et le haut ligneux, puis émincez très finement la partie basse et tendre. Émincez aussi le galanga, l'ail et les échalotes. Ôtez la nervure centrale de la moitié des feuilles de combava et ciselez-les (gardez le reste entier). Pilez le tout avec le curcuma au mortier une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte humide ; sans mortier, mixez avec 1 à 2 c. à soupe d'eau.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga (ou gingembre) 15 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Gousses d'ail 3Petites échalotes 2Feuilles de combava 1½

3. Chauffez l'huile dans une marmite de 20 cm à feu moyen, ajoutez la pâte kroeung et faites-la revenir 3 min en remuant sans cesse pour qu'elle n'attache pas. Quand elle embaume et que l'huile jaunit, ajoutez la pâte de crevettes et faites revenir 30 secondes de plus en l'écrasant à la spatule.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Pâte de crevettes (ou prahok) 1 c. à c.

   feu moyen

4. Coupez le porc en fines bouchées d'environ 2 cm, ajoutez-les dans la marmite et faites-les sauter à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elles ne soient plus rosées à l'extérieur et bien enrobées de pâte.

   Pour cette étapeÉpaule de porc 240 g

   feu moyen

5. Ajoutez l'eau, la sauce poisson, le sucre de palme et les feuilles de combava entières, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 12 min en écumant. Pendant ce temps, préparez les légumes : pelez et épépinez le potiron et la papaye et coupez-les en cubes de 2 cm, l'aubergine en morceaux de 3 cm et les haricots en tronçons de 4 cm.

   Pour cette étapeEau 750 mlSauce poisson 1½ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 1½ c. à c.Feuilles de combava 1½

   feu vif→feu moyen-doux

6. Commencez par les légumes fermes : ajoutez le potiron et la papaye et laissez cuire à feu moyen pendant 8 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce à moitié.

   Pour cette étapePotiron ou courge butternut 150 gPapaye verte (ou chayote ou courgette) 120 g

   feu moyen

7. Ajoutez l'aubergine et les haricots et laissez cuire à feu moyen encore 5 min, jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et les haricots bien verts et encore un peu croquants.

   Pour cette étapeAubergine (asiatique de préférence) 1Haricots kilomètre ou haricots verts 80 g

   feu moyen

8. Saupoudrez la poudre de riz grillé petit à petit en remuant sans cesse (korko signifie « remuer »). Ajoutez les légumes-feuilles et laissez cuire à feu moyen encore 2 min, jusqu'à ce qu'ils tombent et que le bouillon épaississe légèrement, puis coupez le feu. Goûtez, rectifiez avec un peu de sauce poisson ou de sucre de palme et servez avec du riz chaud. Le porc doit être cuit à cœur, sans trace rosée.

   Pour cette étapeLégumes-feuilles (moringa, feuilles de piment ou épinards) 40 g

   feu moyen