Samlor korko aux travers de porc mijotés et poisson fumé

Préparation

1. Mettez les travers dans une marmite, couvrez d'eau froide (en plus de la liste), portez à ébullition à feu vif et blanchissez 5 min. Égouttez, jetez l'eau et rincez les travers sous l'eau courante pour ôter le sang et l'écume : le bouillon restera clair. Rincez aussi la marmite.

   Pour cette étapeTravers de porc coupés en morceaux de 4 cm 400 g

   feu vif

2. Mettez dans une marmite de 22 cm les travers blanchis, l'eau mesurée et les extrémités coupées de la citronnelle. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux et laissez mijoter à couvert entrouvert 45 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os ; retirez la citronnelle. Pendant ce temps, faites les deux étapes suivantes.

   Pour cette étapeEau 1 200 ml

   feu vif→feu doux

3. Faites griller le riz gluant dans une poêle sèche à feu moyen-doux en la secouant sans arrêt pendant 6 min, jusqu'à une couleur brun foncé uniforme. Laissez refroidir et moulez en sable fin. Le riz gluant donne une liaison plus soyeuse et brillante que le riz ordinaire.

   Pour cette étapeRiz gluant cru (pour la poudre grillée) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Pilez le kroeung à la main. Émincez la partie tendre de la citronnelle, le galanga, le curcuma frais pelé (portez des gants, il tache), l'ail et les échalotes ; ôtez la nervure de la moitié des feuilles de combava et ciselez-les. Pilez d'abord les éléments durs (citronnelle, galanga, curcuma), puis ajoutez l'ail, les échalotes et les feuilles et continuez une quinzaine de minutes jusqu'à une pâte lisse sans fibres visibles. Pilé à la main, le parfum est bien plus intense qu'au mixeur.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 3Galanga (ou gingembre) 20 gCurcuma frais (ou ½ c. à café en poudre) 12 gGousses d'ail 4Petites échalotes 3Feuilles de combava 2

5. Chauffez l'huile dans un wok ou une poêle de 26 cm à feu moyen et faites revenir le kroeung 4 min, jusqu'à ce que son humidité s'évapore et que l'huile se sépare de la pâte. Ajoutez la pâte de crevettes et le poisson fumé émietté et poursuivez 1 minute, puis versez une louche de bouillon, grattez bien le fond et transvasez le tout dans la marmite des travers. Revenue à part, la pâte parfume beaucoup plus profondément le bouillon.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Pâte de crevettes (ou prahok) 1½ c. à c.Poisson fumé (maquereau par ex.), sans peau ni arêtes 60 g

   feu moyen

6. Ajoutez la sauce poisson, le sucre de palme et les feuilles de combava entières restantes, puis le potiron et la papaye en cubes de 2 cm, et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min. Quand les arêtes du potiron commencent à s'effondrer, elles sucrent et épaississent le bouillon.

   Pour cette étapeSauce poisson 1½ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 1½ c. à c.Feuilles de combava 2Potiron ou courge butternut 150 gPapaye verte (ou chayote ou courgette) 120 g

   feu moyen

7. Ajoutez l'aubergine (morceaux de 3 cm) et les haricots (tronçons de 4 cm) et laissez cuire à feu moyen encore 5 min, jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et les haricots encore légèrement croquants.

   Pour cette étapeAubergine (asiatique de préférence) 1Haricots kilomètre ou haricots verts 80 g

   feu moyen

8. Baissez le feu à feu moyen-doux et saupoudrez petit à petit la poudre de riz gluant grillé en remuant sans arrêt pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit soyeux et légèrement lié. Ajoutez les légumes-feuilles et les piments fendus et laissez cuire 3 min de plus pour les faire tomber. Goûtez et équilibrez le sel et le sucre avec la sauce poisson et le sucre de palme ; la viande des travers doit être cuite à cœur. Servez avec du riz.

   Pour cette étapeLégumes-feuilles (moringa, feuilles de piment ou épinards) 40 gPiments oiseau frais 1

   feu moyen-doux