Samoussas pendjabis façon halwai et deux chutneys

Préparation

1. Chutney de tamarin : mettez le tamarin, le jaggery, l'eau, le cumin torréfié, le gingembre en poudre, le piment du Cachemire et le sel dans une petite casserole de 14 cm et laissez frémir à feu doux pendant 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir ; il épaissit en refroidissant.

   Pour cette étapePâte de tamarin (pulpe) 25 gJaggery (sucre de canne complet) ou sucre brun foncé 35 gEau (chutney de tamarin) 100 mlCumin moulu torréfié ¼ c. à c.Gingembre en poudre ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre (chutney) ¼ c. à c.Sel (chutney de tamarin) 1 pincée(s)

   feu doux

2. Chutney à la menthe : mixez la menthe, la coriandre, le piment vert, le jus de citron, le sel et l'eau glacée jusqu'à obtenir une sauce lisse. L'eau glacée et des impulsions courtes gardent un vert éclatant. Réservez au frais.

   Pour cette étapeFeuilles de menthe fraîche 15 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 25 gPiment vert (chutney) 1Jus de citron 2 c. à c.Sel (chutney à la menthe) 1 pincée(s)Eau glacée 2 c. à s.

3. Pâte : sablez le ghee fondu avec la farine, l'ajwain écrasé et le sel du bout des doigts pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'une poignée serrée tienne bien. Plus il y a de ghee, plus la croûte est friable, façon biscuit. Ajoutez l'eau froide petit à petit et rassemblez une pâte très ferme sans trop la pétrir. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 40 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 100 gAjwain (graines de carom) ½ c. à c.Sel (pâte) ¼ c. à c.Ghee fondu 24 gEau froide (pâte) 35 ml

4. Mettez les pommes de terre avec leur peau dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce qu'une pique entre facilement. Égouttez, laissez refroidir, épluchez et cassez-les à la main en morceaux d'1 cm.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 260 g

   feu vif→feu moyen

5. Faites fondre le ghee dans une poêle de 22 cm à feu moyen et faites revenir le cumin et les graines de coriandre et de fenouil concassées 20 secondes. Ajoutez le gingembre, le piment vert et les noix de cajou et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que les noix soient dorées, puis les petits pois 1 minute. Ajoutez les pommes de terre, le piment du Cachemire, le garam masala, l'amchur, les raisins secs et le sel et mélangez délicatement 5 min, pour bien enrober les pommes de terre d'épices. Incorporez la coriandre, étalez et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeGhee (farce) 2 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.Graines de coriandre concassées 1 c. à c.Graines de fenouil concassées ½ c. à c.Gingembre frais râpé 1½ c. à c.Piment vert finement haché 1Noix de cajou concassées 15 gPetits pois surgelés 40 gPiment du Cachemire en poudre ½ c. à c.Garam masala ½ c. à c.Amchur (poudre de mangue séchée) ½ c. à c.Raisins secs 12 gSel (farce) ½ c. à c.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.

   feu moyen

6. Divisez la pâte en une boule par part (environ 80 g), abaissez chacune en un ovale de 18×13 cm et coupez-le en deux. Mouillez le bord droit, formez un cône, garnissez-le, faites un pli à l'arrière et soudez fermement. Tapotez la base sur le plan de travail pour l'aplatir et que le samoussa tienne debout. Laissez les samoussas façonnés 10 minutes sous un torchon sec : une surface légèrement séchée frit plus lisse et plus ferme.

7. Versez l'huile dans une casserole profonde ou un wok de 16 cm (au moins 4 cm d'huile, pas plus de la moitié de la hauteur) et faites chauffer à feu moyen-doux environ 5 min, jusqu'à 130°C. Un morceau de pâte doit rester au fond puis remonter lentement avec de toutes petites bulles. Éloignez l'eau et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 800 ml

   feu moyen-doux

8. Plongez délicatement les samoussas et faites-les frire en 2 fournée(s). Faites frire à feu doux pendant 15 min, en gardant l'huile entre 125 et 135°C et en les retournant toutes les 3 à 4 minutes : ils doivent à peine colorer mais durcir et se couvrir de minuscules bulles serrées. Cette phase lente est le secret du croustillant halwai. Montez à feu moyen et poursuivez 3 min, jusqu'à une couleur dorée uniforme, puis posez-les debout sur une grille. Laissez l'huile redescendre à 130°C avant la fournée suivante. Servez avec les deux chutneys.

   feu doux→feu moyen