Samoussas aux pommes de terre (aloo samosa)

Préparation

1. Mettez les pommes de terre avec leur peau dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce qu'une pique entre facilement jusqu'au centre. Égouttez, laissez tiédir, épluchez et cassez-les à la main en morceaux irréguliers d'1 cm. N'en faites pas une purée : un bon samoussa garde des morceaux.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 260 g

   feu vif→feu moyen

2. Pendant la cuisson, préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, l'ajwain frotté entre vos paumes et le sel, versez le ghee fondu et sablez du bout des doigts 3 à 4 minutes. C'est prêt quand une poignée serrée garde sa forme : c'est ce qui donne une croûte croustillante et bullée. Ajoutez l'eau froide petit à petit et pétrissez 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte ferme, voire dure (une pâte molle boit l'huile). Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 100 gAjwain (graines de carom) ½ c. à c.Sel (pâte) ¼ c. à c.Ghee fondu (ou huile végétale) 20 gEau froide 38 ml

3. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 22 cm à feu moyen et faites revenir le cumin et la coriandre concassée 20 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le gingembre et le piment vert 30 secondes, puis les petits pois 1 minute. Ajoutez les pommes de terre, le piment du Cachemire, le garam masala, l'amchur et le sel et mélangez délicatement 4 min. Coupez le feu, incorporez la coriandre, étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir complètement : une farce tiède ramollit la pâte et la fait craquer.

   Pour cette étapeHuile végétale (farce) 2 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.Graines de coriandre concassées 1 c. à c.Gingembre frais râpé 1½ c. à c.Piment vert finement haché 1Petits pois surgelés 40 gPiment du Cachemire en poudre ½ c. à c.Garam masala ½ c. à c.Amchur (poudre de mangue séchée) ½ c. à c.Sel (farce) ½ c. à c.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.

   feu moyen

4. Pétrissez de nouveau la pâte 1 minute et divisez-la en une boule par part (environ 80 g). Abaissez chaque boule en un ovale de 2 mm d'épaisseur, d'environ 18×13 cm, et coupez-le en deux dans la largeur : cela fait 2 samoussas. Mouillez d'eau la moitié du bord droit d'un demi-cercle, faites chevaucher les extrémités et pressez fermement pour former un cône. En le tenant dans la main, garnissez-le aux quatre cinquièmes, mouillez le bord ouvert, faites un petit pli à l'arrière et soudez en pinçant fort. La moindre fente éclatera dans l'huile : vérifiez chaque soudure. Gardez les samoussas sous un torchon humide.

5. Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou un wok de 16 cm (au moins 4 cm d'huile, pas plus de la moitié de la hauteur). Faites chauffer à feu moyen environ 6 min, jusqu'à 150°C. Sans thermomètre : un petit morceau de pâte doit couler puis remonter lentement en faisant de fines bulles. Éloignez l'eau et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 800 ml

   feu moyen

6. Faites glisser doucement les samoussas, vers l'opposé de vous, et faites-les frire en 2 fournée(s), sans qu'ils se touchent. Faites frire à feu moyen-doux pendant 10 min, en réglant le feu pour garder l'huile entre 140 et 150°C et en les retournant de temps en temps : au début ils colorent à peine, mais durcissent et se couvrent de petites bulles. Montez ensuite à feu moyen et poursuivez 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les debout sur une grille et ramenez l'huile à 150°C avant la fournée suivante. Servez chaud avec du ketchup ou un chutney.

   feu moyen-doux→feu moyen