Samsa façon tandir à l'agneau haché au couteau

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel, rassemblez avec l'eau froide ajoutée peu à peu et pétrissez sur le plan de travail 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapefarine T45 150 geau froide 80 mlsel (pour la pâte) ½ c. à c.

2. Farinez légèrement et étalez la pâte en un rectangle de 40×30 cm, si fin (moins de 1 mm) qu'il devient translucide. Étalez le beurre mou uniformément et roulez le plus serré possible à partir d'un grand côté. Filmez et réfrigérez au moins 1 h. Plus la pâte est froide et longtemps reposée, plus les couches se séparent nettement au four.

   Pour cette étapebeurre (ramolli à température ambiante) 40 g

3. Torréfiez les graines de cumin à sec sur feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent d'un ton, puis versez-les sur une assiette et concassez-les au mortier ou du plat d'un couteau.

   Pour cette étapegraines de cumin ¾ c. à c.

   feu moyen

4. Placez l'agneau et le gras 20 minutes au congélateur pour les raffermir et les couper plus facilement. Hachez l'agneau au couteau en morceaux de 5 mm et le gras un peu plus petit ; coupez l'oignon en dés de 5 mm. Dans un bol, malaxez la viande, le gras, l'oignon, le cumin torréfié, le poivre, le sel et l'eau glacée 1 minute, jusqu'à ce que le mélange se lie un peu, puis réservez au frais. L'eau glacée et le gras fondent en un jus riche à la cuisson.

   Pour cette étapeépaule d'agneau 160 ggras d'agneau (ou graisse de rognon de bœuf, ou beurre froid) 30 goignon 1poivre noir ¼ c. à c.sel (pour la farce) ½ c. à c.eau glacée 2 c. à s.

5. Placez une pierre à pizza ou une plaque d'acier (à défaut une plaque retournée) sur le gradin le plus bas et préchauffez le four (four) à 250 °C pendant 30 min complètes. La sole brûlante rend le dessous croustillant comme la paroi d'argile d'un tandir.

   four

6. Coupez le boudin en tronçons de 3 cm (2 par personne), posez-les spirale vers le haut, aplatissez et étalez en disques de 13 cm. Gardez les bords plus fins que le centre pour que le fond ne cède pas. Garnissez généreusement, pliez en triangle, pincez bien les jointures et posez jointure dessous sur du papier cuisson.

7. Badigeonnez du jaune mélangé à 1 cuillère à café d'eau et parsemez de nigelle. Faites-les glisser avec le papier sur la pierre brûlante, rapidement (maniques indispensables), et enfournez (four) à 250 °C pour 18 min. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en plusieurs fournées en laissant la pierre reprendre chaleur 5 minutes entre chaque. Ils sont prêts quand ils sont bien bruns avec un fond ferme et croustillant.

   Pour cette étapejaune d'œuf 1graines de nigelle 1 c. à c.

   four

8. Laissez tiédir 5 minutes et ouvrez-en un : la viande ne doit plus être rosée et le jus doit être clair (au moins 72 °C à cœur). Le gras et le jus à l'intérieur sont brûlants ; mangez prudemment.