Croquettes de sancocho, sauce ají à la coriandre

Préparation

1. Épluchez le manioc et coupez-le en morceaux de 5 cm. Mettez le manioc, le poulet et le sel dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire 22 min, jusqu'à ce que le manioc s'écrase facilement à la fourchette et que le poulet soit cuit à cœur.

   Pour cette étapeManioc (frais ou surgelé) 300 gSel (pour l'eau de cuisson) 1 c. à c.Hauts de cuisse de poulet désossés 150 g

   feu vif→feu moyen

2. Égouttez, retirez le cœur dur du manioc et écrasez-le encore chaud jusqu'à obtenir une purée lisse. Effilochez finement le poulet à la fourchette. Incorporez l'ail râpé, l'oignon finement haché, le maïs, le cumin, la moitié de la coriandre hachée et le sel. Étalez le mélange sur une assiette et réfrigérez 15 min pour qu'il se raffermisse et se façonne plus facilement.

   Pour cette étapeGousses d'ail 1Oignon vert épais ou ciboule (surtout le blanc) 1Grains de maïs (égouttés s'ils sont en boîte) 60 gCumin en poudre ½ c. à c.Coriandre fraîche 7.5 gSel 3 pincée(s)

3. Les mains légèrement mouillées, divisez le mélange en 8 portions et façonnez des ovales de 5 cm. Passez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans le panko, en pressant bien.

   Pour cette étapeFarine 3 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 70 g

4. Préparez la sauce : mixez le yaourt, le reste de la coriandre, le piment vert épépiné et un filet de citron vert jusqu'à ce que ce soit lisse, puis salez.

   Pour cette étapeYaourt grec 100 gCoriandre fraîche 7.5 gPiment vert 1Citron vert ¼

5. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole haute (jamais plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez-la à feu moyen jusqu'à environ 175 °C : une miette de panko doit grésiller et remonter aussitôt. Plongez délicatement les croquettes et faites-les frire en 2 fois, 3 min par fournée, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur une grille. La farce est déjà cuite : il ne s'agit que d'obtenir une croûte croustillante. Servez avec la sauce et le reste du citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 1 LCitron vert ¼

   feu moyen