Sancocho trifásico au hogao (bœuf, porc et poulet)

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm et le travers en côtes individuelles, séchez-les et assaisonnez avec un quart du sel et le poivre. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une marmite épaisse de 5 L à feu moyen-vif et faites dorer la viande 8 min en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune de tous côtés ; procédez en plusieurs fois si la marmite est trop pleine. Cette coloration donne au bouillon toute sa profondeur.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (avec os si possible) 300 gTravers de porc 200 gSel 0.4 c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Huile végétale ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

2. Versez l'eau et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajoutez la moitié de l'oignon vert ficelé, la moitié de l'ail écrasé, la moitié du cumin et les tiges de coriandre. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 55 min, jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir.

   Pour cette étapeEau 2½ LOignon vert épais (cebolla larga) ou ciboule 1½Gousses d'ail 2Cumin en poudre 0.4 c. à c.Coriandre fraîche (tiges et feuilles) 7.5 g

   feu vif→feu moyen-doux

3. Ajoutez le poulet, la banane plantain cassée à la main en tronçons de 4 cm, le maïs en rondelles de 4 cm et un autre quart du sel, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 min.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os 300 gBanane plantain verte 1Épi de maïs 1Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Pendant ce temps, préparez le hogao : faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle de 18 cm à feu moyen et faites revenir le reste de l'oignon vert finement émincé, le reste de l'ail haché, les tomates râpées, le roucou et le reste du cumin pendant 9 min, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que la sauce ait l'air d'une confiture.

   Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.Oignon vert épais (cebolla larga) ou ciboule 1½Gousses d'ail 2Tomates mûres 1Roucou (achiote) en poudre ½ c. à c.Cumin en poudre 0.4 c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez dans la marmite le manioc (tronçons de 6 cm), les pommes de terre coupées en deux, les petites pommes de terre jaunes épluchées, le hogao et le reste du sel, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 22 min, jusqu'à ce que le manioc soit translucide et tendre et que les petites pommes de terre aient fondu dans le bouillon, le rendant doré et onctueux.

   Pour cette étapeManioc 300 gPommes de terre 250 gPetites pommes de terre jaunes (papa criolla, ou farineuses) 120 gSel ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Éteignez le feu, retirez le bouquet d'oignon, ajoutez les feuilles de coriandre hachées, couvrez et laissez reposer 10 min. Ce repos permet aux saveurs de se marier. Goûtez pour le sel.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche (tiges et feuilles) 7.5 g

7. Servez à la colombienne : les viandes sur un grand plat, les légumes et le bouillon dans des assiettes creuses, avec avocat, citron vert et, si vous le souhaitez, du riz.

   Pour cette étapeAvocat mûr 1Citron vert 1