Saté de Madura au charbon, sauce aux cacahuètes frites

Préparation

1. Faites tremper les pics 30 min. Retirez la peau du poulet d'un seul tenant. Coupez la chair en dés de 2 cm et la peau en carrés de 2 cm ; gardez-les séparés.

   Pour cette étapePics en bambou (environ 20 cm) 12Hauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 320 g

2. Torréfiez les graines de coriandre dans une poêle de 16 cm à sec, à feu moyen-doux, pendant 1 min, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent l'agrume et foncent un peu, puis moulez-les finement. Mixez ou pilez les échalotes, l'ail et le gingembre de la marinade en pâte et mélangez avec la coriandre, le poivre blanc, le kecap manis, le sel et l'huile.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Échalotes 2Gousses d'ail 2Gingembre frais râpé 1 c. à c.Poivre blanc moulu 2 pincée(s)Kecap manis (sauce soja sucrée indonésienne) 2 c. à s.Sel 2 pincée(s)Huile neutre 2 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Enrobez la chair et la peau de marinade, couvrez et réfrigérez 2 h. Une longue marinade laisse les épices pénétrer jusqu'au cœur.

4. Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 22 cm à feu moyen, ajoutez les cacahuètes et faites-les frire 6 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées à l'intérieur (cassez-en une pour vérifier) ; égouttez sur du papier absorbant. Dans la même huile, faites revenir les échalotes, l'ail et les piments de la sauce émincés 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Laissez tout refroidir.

   Pour cette étapeHuile d'arachide (pour la friture) 4 c. à s.Cacahuètes crues avec la peau 90 gÉchalotes (pour la sauce) 2Gousses d'ail (pour la sauce) 2Piments rouges frais 1

   feu moyen

5. Mixez les cacahuètes, les aromates frits et l'eau le plus finement possible. Versez dans une petite casserole de 16 cm avec le sucre de palme, le kecap manis, les feuilles de combava déchirées et le sel. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 min en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et qu'un peu d'huile perle en surface. Retirez les feuilles et ajoutez le jus de citron vert.

   Pour cette étapeEau 180 mlSucre de palme (ou cassonade) 1½ c. à c.Kecap manis (pour la sauce) 1½ c. à s.Feuilles de combava 2Sel (pour la sauce) 2 pincée(s)Jus de citron vert 2 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Montez 12 brochettes en alternant 4 morceaux de chair et 1 morceau de peau, bien serrés. Pour le sambal kecap, émincez finement les piments oiseau et les échalotes et mélangez-les au kecap manis et au jus de citron vert. Mélangez aussi le kecap manis et l'huile pour badigeonner.

   Pour cette étapePiments oiseau 2Échalotes (pour le sambal kecap) 1Kecap manis (pour le sambal kecap) 2 c. à s.Jus de citron vert (pour le sambal kecap) 2 c. à c.Kecap manis (pour badigeonner) 1½ c. à s.Huile neutre (pour badigeonner) 1½ c. à s.

7. Allumez 1 kg de charbon dans une cheminée d'allumage ou dans le barbecue et attendez environ 20 min, jusqu'à ce que les braises soient couvertes d'une fine cendre grise et rougeoient en dessous. Étalez-les en couche régulière et placez la grille à environ 8 cm au-dessus.

8. Grillez en plusieurs fournées (2 au total) sur braises (chaleur moyenne) pendant 6 min, en retournant chaque minute et en éventant les braises pour que la graisse goutte et fume. Badigeonnez ensuite du mélange et grillez 2 min, en retournant et badigeonnant encore deux fois, jusqu'à ce que les brochettes soient laquées, noircies sur les bords et la peau croustillante. Servez nappé de sauce cacahuète, avec le sambal kecap à côté.

   braises (chaleur moyenne)