Sauerbraten au four mariné cinq jours, sauce vin rouge et pain d'épices

Préparation

1. Torréfiez à sec le genièvre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et le poivre dans une casserole de 18 cm sur feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le vin, le vinaigre, l'eau, l'oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux de 1 cm et le laurier, laissez frémir 3 min, puis refroidir complètement.

   Pour cette étapeVin rouge sec 250 mlVinaigre de vin rouge 80 mlEau 150 mlOignons 1Carottes 1Branches de céleri 1Feuilles de laurier 2Baies de genièvre 6Clous de girofle 3Piment de la Jamaïque en grains 3Poivre noir en grains 1 c. à c.

   feu moyen

2. Placez la viande dans un plat en verre ou en céramique ou dans un sac zippé, couvrez-la entièrement de marinade froide et réfrigérez 120 h, en la retournant une fois par jour.

   Pour cette étapeTende de tranche de bœuf, en une pièce 500 g

3. Sortez la viande et séchez-la parfaitement ; filtrez la marinade en gardant séparément le liquide et les légumes. Salez la viande, faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte de 20 cm sur feu moyen-vif et colorez très franchement toutes les faces pendant 12 min. Réservez la viande.

   Pour cette étapeSel 1 c. à c.Saindoux (ou beurre clarifié) 1 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes et épices égouttés sur feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils brunissent, puis ajoutez le concentré de tomate et poursuivez 2 min, jusqu'à une couleur brique. C'est ce qui donne à la sauce sa couleur et sa profondeur.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 2 c. à c.

   feu moyen

5. Préchauffez le four à 160 °C. Versez le liquide de la marinade et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois, remettez la viande, portez à ébullition, couvrez et braisez au four (four) pendant 2 h 45 min. Retournez et arrosez la viande toutes les heures. C'est prêt quand une pique y entre comme dans du beurre.

   four

6. Sortez la viande, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 15 minutes. Filtrez le jus au chinois en pressant les légumes et dégraissez. Émiettez le Lebkuchen, ajoutez la confiture de prune et faites réduire sur feu moyen-vif pendant 12 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et garde la trace d'un doigt.

   Pour cette étapeLebkuchen (pain d'épices allemand) 25 gConfiture de prune ou purée de pruneaux 2 c. à c.

   feu moyen-vif

7. Hors du feu, incorporez le beurre froid dé par dé au fouet pour une sauce brillante et soyeuse ; ne la faites plus bouillir. Tranchez la viande à contre-fil en tranches de 1 cm, réchauffez-les un instant dans la sauce, dressez et nappez.

   Pour cette étapeBeurre doux froid, en dés 20 g