Sauerbraten

Préparation

1. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en morceaux de 1 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec le vin, le vinaigre, l'eau, le laurier, le genièvre, les clous de girofle, le poivre, la moutarde et le sucre. Portez à ébullition sur feu vif, faites bouillir 3 min, puis coupez le feu et laissez refroidir complètement. Ne versez jamais la marinade chaude sur la viande crue.

   Pour cette étapeVin rouge sec 150 mlVinaigre de vin rouge 100 mlEau 250 mlOignons 1Carottes 1Branches de céleri 1Feuilles de laurier 2Baies de genièvre 5Clous de girofle 3Poivre noir en grains 1 c. à c.Graines de moutarde ½ c. à c.Sucre 1½ c. à c.

   feu vif

2. Placez la viande dans un plat en verre ou en céramique ou dans un sac zippé (évitez le métal) et couvrez-la entièrement de marinade froide. Couvrez et réfrigérez 72 h en retournant la viande une fois par jour. De 2 à 5 jours, c'est bon.

   Pour cette étapeBœuf à braiser (tende de tranche ou paleron), en une pièce 500 g

3. Sortez la viande et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en gardant séparément le liquide et les légumes avec les épices. Salez la viande sur toutes les faces, chauffez l'huile dans une cocotte en fonte de 20 cm sur feu moyen-vif et faites dorer la viande profondément de tous côtés pendant 10 min. Une viande humide bout au lieu de colorer.

   Pour cette étapeSel 1 c. à c.Huile de tournesol 1 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Ajoutez les légumes et épices égouttés et faites-les revenir sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.

   feu moyen

5. Versez assez de marinade filtrée pour arriver à mi-hauteur de la viande (complétez d'eau si besoin). Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux, posez le couvercle entrouvert et braisez 2 h 15 min, en retournant la viande à mi-cuisson. C'est prêt quand une pique entre sans résistance.

   feu vif→feu doux

6. Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium pour la laisser reposer. Filtrez le jus dans la cocotte en pressant bien les légumes. Émiettez-y le pain d'épices, ajoutez les raisins secs et le sucre roux et laissez frémir sur feu moyen pendant 10 min en remuant, jusqu'à ce que le pain d'épices fonde et que la sauce nappe légèrement une cuillère. Goûtez : l'acidité et la douceur doivent s'équilibrer.

   Pour cette étapePain d'épices allemand (Lebkuchen) ou biscuits épicés 25 gRaisins secs 20 gSucre roux 1 c. à c.

   feu moyen

7. Tranchez la viande à contre-fil en tranches de 1 cm, dressez sur les assiettes et nappez généreusement de sauce chaude. Servez avec du chou rouge braisé et des quenelles de pomme de terre ou des pommes vapeur.