Saucisses de boucher, oignons caramélisés à la bière sur pain au levain grillé

Préparation

1. Installez le réchaud sur une surface plane et stable, à l'abri du vent et loin des tentes, avec de l'eau ou une couverture anti-feu à portée de main. Coupez les oignons en deux, épluchez-les et émincez-les en demi-lunes de 3 mm ; effeuillez le thym. Sortez le beurre de la glacière pour qu'il ramollisse.

   Pour cette étapeOignons 240 gBrins de thym frais 2

2. Disposez les saucisses dans une poêle de 24 cm et versez la plus grande partie de la bière : elle doit monter d'environ 1 cm sur les côtés. Portez à frémissement à feu moyen, baissez à feu doux, couvrez et pochez pendant 8 min en les retournant une fois. Gardez un léger frémissement : une ébullition vive fait éclater la peau. Elles seront fermes et pâles ; sortez-les et versez le liquide dans une boîte de conserve, pas par terre.

   Pour cette étapeGrosses saucisses de boucher (porc-fenouil ou bœuf, environ 90 g pièce) 4Bière blonde (lager ou pale ale) 320 ml

   feu moyen→feu doux

3. Essuyez la poêle, faites-y fondre la moitié du beurre et ajoutez les oignons, le thym et le sel. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 18 min, en remuant toutes les 2 minutes et en grattant le fond, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et d'un ambre profond. Les presser à feu plus vif ne fait que les brûler.

   Pour cette étapeBeurre 15 gSel 2 pincée(s)

   feu moyen-doux

4. Saupoudrez de sucre roux, remuez 1 minute, versez le reste de la bière et grattez tous les sucs. Laissez bouillonner à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à obtenir une consistance de confiture, puis incorporez le balsamique. Versez les oignons dans un bol et couvrez pour les garder au chaud.

   Pour cette étapeSucre roux 1 c. à c.Bière blonde (lager ou pale ale) 80 mlVinaigre balsamique 1 c. à c.

   feu moyen

5. Faites chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-vif et saisissez les saucisses pochées pendant 5 min en les roulant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien brunes. Elles sont cuites quand le centre n'est plus rose et atteint 75 °C à la sonde. Laissez-les reposer 2 minutes sur une planche.

   Pour cette étapeHuile de cuisson 1 c. à s.

   feu moyen-vif

6. Beurrez une face de chaque tranche avec le reste du beurre et faites-les griller face beurrée dessous à feu moyen pendant 3 min au total, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

   Pour cette étapeBeurre 15 gTranches de pain au levain (1,5 cm d'épaisseur) 4

   feu moyen

7. Tartinez les tranches grillées de moutarde. Coupez chaque saucisse en deux dans la longueur pour qu'elle tienne à plat, posez-la sur le pain, couvrez d'oignons et finissez par un trait de ketchup. Mangez-la ouverte ou repliez-la délicatement comme un sandwich.

   Pour cette étapeMoutarde de Dijon 2 c. à c.Ketchup 2 c. à s.