Sayur lodeh au lait de coco pressé maison
À la façon des fêtes javanaises : lait de coco épais et léger pressé à partir de noix de coco râpée, tempeh et tofu dorés, échalotes frites croustillantes par-dessus.
Préparation
Pressez le lait de coco : versez un tiers de l'eau chaude sur la noix de coco râpée, malaxez 2 minutes à la main, puis pressez fort à travers une passoire ou un linge : c'est le lait épais (santan kental). Ajoutez le reste de l'eau chaude à la même pulpe, malaxez et pressez à nouveau pour obtenir le lait léger (santan encer). Gardez-les séparément. Attendez que l'eau soit supportable au toucher avant de malaxer.
Pour cette étapeNoix de coco râpée (fraîche ou surgelée) 200 gEau chaude 500 ml
Préparez les légumes comme dans la recette de base (aubergine dans l'eau), coupez le tempeh et le tofu en morceaux de 2 cm, et émincez très finement les échalotes de garniture avant de les sécher. Faites griller brièvement la pâte de crevettes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle embaume, puis pilez-la avec les échalotes, l'ail, les noix et la coriandre en une pâte fine.
Pour cette étapeÉchalotes (pâte d'épices) 35 gGousses d'ail 2Noix de bancoulier (ou noix de macadamia) 2Coriandre en poudre ½ c. à c.Pâte de crevettes (terasi) ½ c. à c.
Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 22 cm à feu moyen-vif et faites dorer le tempeh et le tofu en les retournant ; réservez. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes émincées dans la même huile et faites-les frire en remuant sans cesse. Retirez-les dès qu'elles sont blond doré : elles continuent de foncer avec la chaleur résiduelle.
Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 80 mlTempeh 100 gTofu ferme 100 gÉchalotes (frites, pour la garniture) 30 g
feu moyen-vif→feu moyen-douxVersez 1 cuillère à soupe de l'huile de friture dans une cocotte de 20 cm et faites revenir la pâte avec le galanga écrasé, la citronnelle nouée et les feuilles de salam à feu moyen pendant , jusqu'à ce que ça sente le grillé et que l'huile perle.
Pour cette étapeGalanga frais (ou gingembre) 10 gTiges de citronnelle 1Feuilles de salam indonésien ou de laurier 2
feu moyenVersez le lait de coco léger et remuez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il frémisse sur les bords, puis ajoutez la chayotte et les haricots et laissez cuire . Le lait léger supporte un petit bouillon à ce stade.
Pour cette étapeChayotte (ou courgette) 120 gHaricots kilomètre ou haricots verts 80 g
feu moyen-vifAjoutez l'aubergine, le tempeh et le tofu dorés, le chou, le piment, le sucre de palme et le sel, et laissez cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre.
Pour cette étapeAubergine 120 gChou blanc 80 gPiment rouge 1Sucre de palme 10 gSel ¾ c. à c.
feu moyenVersez le lait de coco épais, baissez à feu moyen-doux et remuez doucement et sans arrêt pendant . Le lait épais tranche facilement : ne le laissez jamais bouillir fort et coupez le feu dès qu'il fume. Goûtez et rectifiez.
feu moyen-douxServez dans des bols avec une bonne poignée d'échalotes croustillantes par-dessus, accompagné de riz, de sambal et de chips de crevettes.
Astuce
La noix de coco râpée surgelée, une fois décongelée, a presque le goût de la fraîche. Pressé par le temps ? Utilisez du lait de coco en boîte comme lait épais, et la même quantité allongée de moitié d'eau comme lait léger. Les échalotes frites croustillent en refroidissant et se gardent une semaine en boîte hermétique.
Au camping
Le lait de coco frais tourne vite : pressez-le à la maison, réfrigérez-le, transportez-le en glacière (sous 5 °C) et utilisez-le le jour même. Faites aussi frire le tempeh, le tofu et les échalotes chez vous : au camping, il ne restera qu'une casserole.