Nouilles à l'huile de ciboule, échalotes et crevettes séchées (façon échoppe shanghaïenne)

Préparation

1. Mettez les crevettes séchées dans un petit bol avec le vin de Shaoxing et laissez tremper 15 min en les retournant une fois. Pendant ce temps, préparez le reste : lavez la ciboule, séchez-la entièrement, taillez-la en tronçons de 6 cm et fendez les blancs épais en deux. Pelez les échalotes et émincez-les régulièrement à 2 mm pour qu'elles dorent ensemble. Coupez le gingembre en 3 lamelles. Concassez le sucre candi dans un sac au rouleau.

   Pour cette étapeCrevettes séchées 15 gVin de riz de Shaoxing 1½ c. à s.

2. Mettez l'huile, le saindoux, le gingembre et les échalotes dans un wok de 24 cm encore froid, puis allumez à feu moyen-doux. Faites frire 6 min en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient uniformément blond doré. Le saindoux donne à l'huile l'arôme rond et généreux des échoppes de Shanghai.

   Pour cette étapeHuile végétale neutre 80 mlSaindoux 15 gGingembre frais 5 gÉchalotes 2

   feu moyen-doux

3. Ajoutez toute la ciboule, les blancs d'abord puis le vert par-dessus, et baissez à feu doux. Faites frire doucement 12 min en retournant chaque minute, jusqu'à ce qu'elle soit fripée, brun foncé et croustillante. Sortez les crevettes du vin (gardez le vin) et ajoutez-les les 2 dernières minutes. Si quelque chose commence à noircir, retirez aussitôt la poêle du feu.

   Pour cette étapeCiboule (oignon vert) 100 g

   feu doux

4. Posez une passoire sur un bol résistant à la chaleur et versez-y le tout. Étalez la ciboule, les échalotes et les crevettes sur du papier absorbant et jetez le gingembre. Remettez l'huile dans le wok, laissez tiédir 1 minute, puis ajoutez les deux sauces soja, le sucre candi et le vin de trempage en vous reculant, car ça bouillonne. Remuez à feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et la sauce brillante et légèrement sirupeuse.

   Pour cette étapeSauce soja claire 3 c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à s.Sucre candi (concassé) 15 g

   feu doux

5. Portez 2 L d'eau non salée à ébullition à feu vif, environ 8 min. Faites cuire les nouilles 2 min en les détachant avec des baguettes pour qu'elles ne collent pas, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais élastiques.

   Pour cette étapeNouilles de blé fraîches fines 240 g

   feu vif

6. Égouttez très soigneusement les nouilles et répartissez-les dans des bols chauds. Nappez d'huile soja-ciboule, ajoutez le poivre blanc et mélangez vigoureusement 30 secondes pour que la sauce enrobe chaque nouille. Couronnez de ciboule, d'échalotes et de crevettes croustillantes et servez aussitôt.

   Pour cette étapePoivre blanc moulu 1 pincée(s)