Nouilles à l'huile de ciboule de Shanghai

Préparation

1. Mettez les crevettes séchées dans un petit bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 10 min, puis égouttez et séchez-les. Coupez les racines de la ciboule, lavez-la et séchez-la très soigneusement au papier absorbant : la moindre goutte d'eau fait gicler l'huile. Taillez-la en tronçons de 6 cm et séparez le blanc du vert. Fendez les blancs épais en deux dans la longueur.

2. Mettez l'huile et les blancs de ciboule dans un wok ou une poêle de 24 cm encore froid, puis allumez à feu moyen-doux. Faites frire 3 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les blancs soient tendres et dorés sur les bords. Démarrer à froid laisse le parfum passer dans l'huile avant que la ciboule ne brûle.

   Pour cette étapeHuile végétale neutre 60 mlCiboule (oignon vert) 28 g

   feu moyen-doux

3. Ajoutez le vert (ça grésille) et baissez à feu doux. Laissez frire doucement 10 min en remuant environ toutes les minutes, jusqu'à ce que toute la ciboule ait réduit, soit brun foncé et croustillante quand on la soulève. Ajoutez les crevettes égouttées pendant la dernière minute. Surveillez bien à la fin : brun foncé, c'est parfait ; noir, c'est amer.

   Pour cette étapeCiboule (oignon vert) 42 gCrevettes séchées (facultatif) 10 g

   feu doux

4. Retirez la ciboule et les crevettes à l'écumoire sur une assiette ; elles deviennent encore plus croustillantes en refroidissant. Ôtez la poêle du feu un instant pour que l'huile tiédisse un peu, puis ajoutez les sauces soja claire et foncée et le sucre en vous reculant, car ça bouillonne. Remettez à feu doux et remuez 1 min, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que la sauce bouillonne et brille. Versez-la dans un bol résistant à la chaleur.

   Pour cette étapeSauce soja claire 3 c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à s.Sucre blanc 3 c. à c.

   feu doux

5. Portez 2 L d'eau non salée à ébullition à feu vif, ce qui prend environ 8 min. Plongez les nouilles, détachez-les avec des baguettes et faites-les cuire 2 min, ou selon le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes. Les nouilles fraîches fines cuisent très vite : goûtez-en une tôt.

   Pour cette étapeNouilles de blé fraîches fines (ou nouilles sèches fines) 240 g

   feu vif

6. Égouttez bien les nouilles en les secouant et répartissez-les dans des bols chauds. Remuez l'huile soja-ciboule, versez-la entièrement dessus, ajoutez la ciboule croustillante et les crevettes, puis mélangez jusqu'à ce que chaque nouille soit brillante. Dégustez aussitôt, bien chaud.