Torsades croustillantes à la ciboule, mayo sriracha

Préparation

1. Mettez la farine et une partie du sel dans un bol, versez l'eau bouillante en remuant avec des baguettes, ajoutez l'eau froide et pétrissez 4 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 20 min.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 140 gSel ¼ c. à c.Eau bouillante 60 mlEau froide 30 ml

2. Mélangez la mayonnaise, la sriracha et le miel pour la sauce et réservez au frais. Hachez la ciboule très finement, séchez-la et mélangez-la avec l'huile de sésame et le reste du sel pour obtenir une pâte humide.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Sauce sriracha 1½ c. à c.Miel 1 c. à c.Ciboule (oignon vert) 4Huile de sésame grillé 3 c. à c.Sel ½ c. à c.

3. Sur le plan fariné, abaissez la pâte en un rectangle d'environ 28×20 cm. Étalez la pâte de ciboule sur la moitié inférieure seulement, rabattez la moitié supérieure et passez légèrement le rouleau pour souder. Coupez des bandes de 2 cm, tenez chacune par les extrémités, torsadez-la 3 ou 4 fois et pincez bien les bouts.

4. Versez l'huile dans une casserole ou une sauteuse profonde de 22 cm (environ 2 cm de hauteur, jamais plus d'un tiers du récipient) et chauffez à feu moyen pendant 6 min jusqu'à environ 170 °C. Elle est prête quand une baguette en bois plongée dedans dégage un filet régulier de petites bulles. Séchez bien vos mains et ustensiles.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la friture) 300 ml

   feu moyen

5. Faites frire les torsades sans les superposer en 2 fournée(s), en les retournant 3 à 4 minutes par fournée jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 8 min au total. Si l'huile bouillonne trop fort, baissez le feu ; si elle se calme, revenez à feu moyen pour garder la température. Égouttez sur une grille et parsemez de sésame tant que c'est chaud.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 2 c. à c.

   feu moyen

6. Servez avec la mayo sriracha. Laissez l'huile usagée refroidir complètement, puis versez-la dans une bouteille pour la jeter ; jamais dans l'évier.