Cong you bing mille-feuilles à l'huile de ciboule maison

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel, versez l'eau bouillante petit à petit en remuant avec des baguettes jusqu'à obtenir des grumeaux, ajoutez l'eau froide et pétrissez 5 min. Cette pâte contient plus d'eau chaude que la version classique : elle est très souple et moelleuse. Elle colle au début mais devient lisse en la travaillant ; n'ajoutez pas de farine.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 160 gSel ¼ c. à c.Eau bouillante 80 mlEau froide 30 ml

2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 1 h. Pendant ce temps, préparez l'huile parfumée : mettez l'huile, l'échalote finement émincée, le gingembre en lamelles et la badiane dans une petite poêle de 14 cm, démarrez à froid et faites frire doucement à feu moyen-doux pendant 8 min. Dès que l'échalote est blond doré, filtrez l'huile chaude sur un bol résistant à la chaleur contenant la farine et le cinq-épices, et remuez en pâte. Une échalote trop brune devient amère : surveillez. Émincez la ciboule et séchez-la.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour l'huile parfumée) 4 c. à s.Échalote 1Gingembre frais 5 gBadiane (anis étoilé) 1Farine (pour la pâte d'huile) 2 c. à c.Cinq-épices 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

3. Divisez la pâte en 2 pâton(s) et abaissez chacun très finement, environ 30×20 cm et 1 mm d'épaisseur. Étalez la pâte d'huile, parsemez du reste de sel et de ciboule, puis pliez en accordéon depuis le côté long, en plis de 2 cm, pour obtenir une longue bande plissée. Tenez les deux extrémités et étirez-la un peu, délicatement.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Ciboule (oignon vert) 6

4. Enroulez la bande en escargot et glissez l'extrémité dessous. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis pressez doucement à la paume en un disque de 16–18 cm et 1 cm d'épaisseur. Plus épaisse que la version classique, elle garde des couches intérieures moelleuses.

5. Dans une poêle de 24 cm, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile par galette à feu moyen jusqu'à ce qu'une baguette fasse de petites bulles (environ 160 °C), puis déposez la galette. Dorez 2 minutes par face, baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 4 min pour que le centre épais soit cuit. Soulevez le couvercle loin de vous pour éviter la vapeur, puis faites dorer encore 1 minute par face pour retrouver le croustillant. Procédez en 2 fournée(s), 18 min au total.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la cuisson) 2 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Poussez vivement les bords vers le centre avec deux spatules, plusieurs fois, pour ouvrir les couches en éventail. Coupez en 4 à 6 parts et servez aussitôt.