Galettes chinoises à la ciboule (cong you bing)
L'en-cas de rue préféré du nord de la Chine : une pâte fine roulée avec ciboule et huile, enroulée en escargot puis poêlée, croustillante dehors, feuilletée dedans.
Préparation
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Versez l'eau bouillante petit à petit en remuant avec des baguettes pour obtenir des grumeaux, ajoutez l'eau froide et pétrissez à la main pendant jusqu'à une pâte lisse, souple comme un lobe d'oreille. L'eau chaude ébouillante une partie de la farine : la pâte devient tendre et facile à étaler. Si elle est trop chaude, attendez une minute.
Pour cette étapeFarine de blé T55 160 gSel ¼ c. à c.Eau bouillante 70 mlEau froide 40 ml
Couvrez la pâte et laissez-la reposer . Pendant ce temps, préparez la pâte d'huile : mettez la farine et le poivre blanc dans un bol résistant à la chaleur, chauffez l'huile dans une petite poêle de 14 cm à feu moyen environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle frémisse en surface, versez-la dessus et remuez pour obtenir une pâte fluide. Émincez finement la ciboule et séchez-la parfaitement.
Pour cette étapeHuile neutre (pour la pâte d'huile) 2 c. à s.Farine (pour la pâte d'huile) 2 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)
feu moyenDivisez la pâte en 2 pâton(s). Sur le plan fariné, abaissez chacun en un rectangle fin d'environ 25×20 cm et 2 mm d'épaisseur. Étalez la pâte d'huile, puis parsemez du reste de sel et de la ciboule en laissant 1 cm libre sur les bords pour que la garniture ne s'échappe pas.
Pour cette étapeSel ½ c. à c.Ciboule (oignon vert) 6
Roulez la pâte bien serrée depuis le côté long, comme un tapis, pour former un boudin, enroulez-le en escargot et glissez l'extrémité dessous. Couvrez et laissez reposer pour détendre le gluten. Aplatissez à la paume, puis étalez délicatement en un disque de 18–20 cm et 5 mm d'épaisseur. Si un peu de ciboule dépasse, ce n'est pas grave.
Dans une poêle de 24 cm, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile par galette à feu moyen. Quand une baguette plongée dans l'huile fait de petites bulles (environ 160 °C), déposez la galette en la couchant loin de vous pour éviter les éclaboussures. Faites cuire environ 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré, retournez, baissez à feu moyen-doux et poursuivez 3 minutes. Procédez en 2 fournée(s), au total. Gardez les mains mouillées loin de l'huile chaude.
Pour cette étapeHuile neutre (pour la cuisson) 2 c. à s.
feu moyen→feu moyen-douxQuand les deux faces sont dorées et croustillantes, poussez vivement les bords vers le centre avec deux spatules, plusieurs fois : les couches s'ouvrent et deviennent feuilletées. Coupez en 4 à 6 parts et servez chaud.
Astuce
Si la pâte colle en l'étalant, ajoutez un peu de farine ; si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes de plus. La ciboule humide écrase les couches : séchez-la bien. Réchauffez les restes à la poêle sans huile pour retrouver le croustillant.
Au camping
Préparez la pâte, la pâte d'huile et la ciboule émincée à la maison et emportez-les dans la glacière ; au camping, il ne reste qu'à façonner et cuire. Les réchauds chauffent en un point : tournez souvent la poêle ; une bouteille propre remplace le rouleau.