Bouchées de schnitzel, sauce citron-câpres

Préparation

1. Commencez par la sauce. Hachez finement les câpres, râpez seulement le zeste jaune du citron, puis pressez le jus. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le yaourt, les câpres, la moutarde, l'aneth, le zeste et 1 cuillère à café de jus ; goûtez et ajoutez du jus si besoin. Réservez au frais. Coupez le reste du citron en quartiers.

   Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Yaourt grec 2 c. à s.Câpres égouttées 2 c. à c.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Aneth frais ciselé (ou persil) 2 c. à c.Citron 1

2. Ouvrez la partie épaisse du blanc de poulet d'une entaille horizontale pour qu'il fasse 1,5 cm d'épaisseur partout, puis coupez-le en cubes de 3 cm. Séchez-les au papier absorbant et mélangez-les avec le sel et le paprika.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 240 gSel ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.

3. Préparez trois assiettes : farine ; œuf battu ; panko mélangé au parmesan. Passez le poulet dans la farine, l'œuf puis le mélange de panko, en pressant bien la chapelure avec la main. Posez les morceaux sur une grille ou une assiette sans qu'ils se chevauchent.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 35 gŒufs 1Panko (chapelure japonaise) 55 gParmesan finement râpé 20 g

4. Versez de l'huile dans une poêle profonde de 22 cm sur 1,5 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à 170 °C. C'est prêt quand quelques miettes grésillent et remontent aussitôt.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 550 ml

   feu moyen-vif

5. Faites frire le poulet en 2 fournée(s), sans que les morceaux se touchent. Une fois dedans, réglez à feu moyen et faites frire chaque fournée 4 min en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ouvrez le plus gros morceau : c'est cuit quand il n'y a plus de rose et que le jus est clair.

   feu moyen

6. Égouttez sur une grille, parsemez de fleur de sel encore chaud et servez en cornets de papier ou dans un bol, avec les quartiers de citron et la sauce.

   Pour cette étapeFleur de sel 2 pincée(s)