Wiener Schnitzel au beurre clarifié, salade de pommes de terre viennoise

Préparation

1. Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher et mettez-les dans une casserole de 18 cm, couvertes d'eau froide, avec une pincée de sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 400 g

   feu vif→feu moyen

2. Clarifiez le beurre : faites-le fondre doucement dans une petite casserole de 16 cm à feu doux pendant 10 min. Quand la mousse retombe, que le petit-lait blanc s'est déposé au fond et que la matière grasse au-dessus est limpide et dorée, écumez puis versez délicatement le beurre clair dans un autre récipient, en laissant le dépôt blanc. Le beurre clarifié supporte une chaleur bien plus forte que le beurre ordinaire sans brûler.

   Pour cette étapeBeurre doux (à clarifier) 250 g

   feu doux

3. La salade : mettez le bouillon, l'oignon, le vinaigre, la moutarde et le sucre dans une petite casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que ça fume et frémisse. Piquez chaque pomme de terre chaude sur une fourchette, pelez-la au couteau et coupez-la en rondelles de 3 mm dans un saladier. Versez le bouillon chaud, ajoutez sel et poivre blanc et mélangez délicatement. Laissez reposer 20 min, jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé le liquide et soient crémeuses, puis incorporez l'huile et la ciboulette.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 100 mlOignon très finement haché ½Vinaigre de vin blanc 2 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Sel (pour la salade) selon le goûtPoivre blanc selon le goûtHuile de tournesol (pour la salade) 2 c. à s.Ciboulette ciselée 2 c. à s.

   feu moyen

4. Séchez la viande, placez-la entre deux feuilles de film et aplatissez-la du centre vers l'extérieur jusqu'à 4 mm régulièrement. Faites 2 ou 3 entailles de 1 cm sur le bord et salez les deux faces juste avant de paner.

   Pour cette étapeEscalopes de veau dans la noix (environ 150 g pièce) 300 gSel (pour la viande) ½ c. à c.

5. Préparez trois assiettes : farine ; œufs légèrement battus avec la crème ; chapelure. Farinez la viande et tapotez l'excédent, trempez-la dans l'œuf et laissez égoutter, posez-la dans la chapelure, couvrez-en le dessus et secouez doucement. N'appuyez pas.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 50 gŒufs 1Crème liquide entière 1 c. à s.Chapelure fine et sèche, tamisée 90 g

6. Mettez le beurre clarifié et l'huile de tournesol ensemble dans une poêle profonde de 26 cm, sur environ 1 cm, et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à 165-170 °C. Sans thermomètre, c'est prêt quand quelques miettes moussent aussitôt et remontent.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 300 ml

   feu moyen-vif

7. Dès que l'escalope est dans la poêle, balancez-la doucement et arrosez sans cesse le dessus de graisse chaude avec une grande cuillère pour que la panure gonfle en vagues. Faites frire à feu moyen-vif pendant 2 min jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, retournez et laissez encore 1 min 30 s. Une à la fois, 2 fournée(s) en tout, en retirant les miettes brûlées et en laissant la graisse se rétablir 1 minute entre deux.

   feu moyen-vif

8. Égouttez l'escalope 30 secondes sur une grille et servez sur des assiettes chaudes avec la salade de pommes de terre à température ambiante, la confiture d'airelles et les quartiers de citron.

   Pour cette étapeConfiture d'airelles (ou sauce aux canneberges) 2 c. à s.Citron, en quartiers ½