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Autriche, Europe

Escalope viennoise (Wiener Schnitzel)

Le plat national de Vienne : du veau aplati, pané puis frit dans beaucoup de matière grasse jusqu'à ce que la chapelure dorée gonfle en vagues, avec du citron.

Personnes2 pers.
Temps total45 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsEn Autriche, seule l'escalope de veau a droit au nom de 'Wiener Schnitzel'. Préparée de la même façon avec du filet de porc, elle s'appelle 'Schnitzel Wiener Art' (escalope à la viennoise).

Préparation

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez les plus grosses en morceaux de 4 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide et une pincée de sel, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire . Quand un couteau s'enfonce facilement, égouttez et gardez au chaud à couvert.

    Pour cette étapePommes de terre à chair ferme (idéalement des grenailles nouvelles) 400 gSel (pour les pommes de terre) selon le goût

    feu vif→feu moyen

  2. Séchez la viande avec du papier absorbant. Si elle fait plus de 1 cm d'épaisseur, ouvrez-la en portefeuille d'une entaille horizontale sans la séparer. Placez-la entre deux feuilles de film alimentaire (ou dans un sac congélation) et aplatissez-la avec le côté plat d'un attendrisseur ou le fond d'une petite casserole, du centre vers l'extérieur, jusqu'à une épaisseur régulière de 4 à 5 mm. Faites 2 ou 3 petites entailles de 1 cm sur le bord pour qu'elle ne se rétracte pas, et salez les deux faces juste avant de paner.

    Pour cette étapeEscalopes de veau dans la noix (environ 140 g pièce ; le filet de porc convient aussi) 280 gSel (pour la viande) ½ c. à c.

  3. Préparez trois assiettes creuses : farine ; œufs battus à la fourchette avec le lait, juste assez pour casser le blanc ; chapelure. Farinez la viande et tapotez l'excédent, trempez-la dans l'œuf en laissant égoutter, puis posez-la dans la chapelure, couvrez-la de chapelure et secouez doucement. N'appuyez pas, sinon la panure ne gonflera pas. Faites frire aussitôt panée.

    Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 50 gŒufs 1Lait (ou crème) 1 c. à s.Chapelure fine et sèche (pas de panko) 90 g

  4. Faites fondre le saindoux dans une poêle profonde de 26 cm pour en avoir environ 1 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant , jusqu'à environ 170 °C. C'est prêt quand quelques miettes de chapelure jetées dedans grésillent aussitôt et remontent.

    Pour cette étapeSaindoux (ou beurre clarifié ou huile neutre) 480 g

    feu moyen-vif

  5. Déposez l'escalope dans la graisse en l'éloignant de vous, puis balancez doucement la poêle d'avant en arrière pour que la graisse chaude passe sur le dessus : la panure se décolle de la viande et gonfle en vagues. Faites frire à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, retournez avec une spatule et laissez encore . Une escalope à la fois, 2 fournée(s) en tout ; entre deux, retirez les miettes brûlées et laissez la graisse remonter en température 1 minute.

    feu moyen-vif

  6. Égouttez l'escalope un instant sur une grille ou du papier absorbant. Pendant ce temps, ajoutez le beurre et le persil aux pommes de terre et faites-les sauter à feu doux pendant jusqu'à ce qu'elles brillent ; salez.

    Pour cette étapeBeurre (pour les pommes de terre) 20 gPersil plat ciselé 2 c. à s.Sel (pour les pommes de terre) selon le goût

    feu doux

  7. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes avec les quartiers de citron et les pommes de terre persillées. Pressez le citron juste avant de manger.

    Pour cette étapeCitron, en quartiers ½

Astuce

Si la graisse n'est pas assez chaude, la panure boit l'huile et ramollit : faites toujours le test de la miette. On utilise traditionnellement une chapelure fine et sèche, pas du panko. En Autriche, on la sert souvent avec de la confiture d'airelles ou une salade de pommes de terre viennoise. Ne versez jamais de sauce dessus : tout l'intérêt est le croustillant.

Au camping

Aplatissez la viande à la maison, emballez-la et gardez-la en glacière ; panez-la au camping juste avant la friture. Sur le réchaud, prenez une poêle profonde qui garde bien la chaleur, en fonte par exemple, faites frire une escalope à la fois et installez un pare-vent pour que la graisse reste chaude. Laissez refroidir la graisse usagée et rapportez-la dans un bocal.