Forêt-noire pâtissière, sablé au chocolat et sirop au kirsch
Comme en Konditorei : fond sablé croustillant au chocolat, génoise au beurre, compotée de griottes à la cannelle, sirop au kirsch, chantilly stabilisée à la gélatine et copeaux roulés de chocolat.
Préparation
Fond sablé : sablez du bout des doigts la farine et le beurre froid du sablé avec un dixième du sucre et un quart du cacao, puis rassemblez avec quelques gouttes d'eau froide. Abaissez à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et découpez un disque à l'aide du fond d'un moule à charnière de 14 cm. Piquez à la fourchette et réfrigérez 15 minutes. Préchauffez le four à 180 °C, faites cuire et laissez refroidir.
Pour cette étapeFarine (pour le sablé) 40 gBeurre froid en dés (pour le sablé) 25 gSucre en poudre 8 gCacao en poudre non sucré 3.5 g
fourGénoise : mettez les œufs, six dixièmes du sucre et le sel dans un cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que ce soit un peu plus chaud que la peau, environ 40 °C. Retirez du bain-marie et fouettez au batteur à vitesse maximale , jusqu'à ce que l'appareil refroidisse, triple de volume et retombe en ruban. Chauffer les œufs donne une mousse plus fine et plus stable.
Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Sucre en poudre 48 gSel 1 pincée(s)
feu douxTamisez la farine, la fécule et le reste du cacao et incorporez-les délicatement en 2 ou 3 fois. Mélangez d'abord une maryse de pâte au beurre fondu, puis reversez rapidement le tout dans le reste pour que le beurre ne retombe pas au fond. Versez dans un moule chemisé de 14 cm, baissez le four à 175 °C et faites cuire . Quand la pique ressort sèche, laissez tiédir 10 minutes dans le moule, démoulez et laissez refroidir complètement.
Pour cette étapeFarine (pour la génoise) 30 gFécule de maïs (pour la génoise) 15 gCacao en poudre non sucré 11 gBeurre fondu, tiède (pour la génoise) 15 g
fourCompotée : portez à ébullition le jus de griottes avec environ un septième du sucre, la cannelle et les clous de girofle. Délayez la fécule de la compotée dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide, ajoutez-la et faites cuire sur feu moyen en remuant , jusqu'à ce que ce soit épais et brillant. Retirez la cannelle et les clous, ajoutez les griottes et laissez refroidir complètement.
Pour cette étapeJus du bocal de griottes 150 mlSucre en poudre 12 gBâton de cannelle 1Clous de girofle 1Fécule de maïs (pour la compotée) 12 gGriottes en bocal, égouttées 180 g
feu moyenSirop au kirsch : faites bouillir l'eau et le reste du sucre dans une petite casserole sur feu moyen pendant , jusqu'à dissolution. Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez la plus grande partie du kirsch (environ trois cinquièmes). Ajouté à chaud, son arôme s'évaporerait.
Pour cette étapeEau (pour le sirop) 40 mlSucre en poudre 12 gKirsch 18 ml
feu moyenChantilly : faites ramollir la gélatine 5 minutes dans l'eau froide. Fouettez la crème avec le sucre glace et la vanille jusqu'à des pics souples. Essorez la gélatine et faites-la fondre avec le reste du kirsch dans une petite casserole sur feu doux, juste jusqu'à dissolution (l'ébullition affaiblit son pouvoir gélifiant). Mélangez 2 cuillerées à soupe de crème à la gélatine, versez dans la crème en fouettant et fouettez encore jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Réservez un quart au réfrigérateur pour la finition.
Pour cette étapeFeuilles de gélatine 1Kirsch 12 mlCrème liquide entière (35 % MG ou plus, bien froide) 300 mlSucre glace 30 gExtrait de vanille ½ c. à c.
feu douxMontage : posez le sablé sur un plat et étalez-y une fine couche de confiture. Coupez la génoise en 3 disques, posez le premier dessus et refermez le cercle du moule (ou un rhodoïd) autour. Imbibez de sirop, pochez un cordon de chantilly sur le pourtour et un au centre, et garnissez les espaces de compotée. Couvrez d'une fine couche de chantilly, puis du deuxième disque, sirop, chantilly, du troisième disque et de sirop. Réfrigérez pour que l'ensemble prenne.
Pour cette étapeConfiture de cerises ou de groseilles 25 g
Finition : retirez le cercle, masquez le dessus et les côtés avec la chantilly réservée et pochez des rosaces à la douille cannelée. Raclez une lame de couteau tenue à la verticale sur un bloc de chocolat à température ambiante pour former des copeaux roulés. Appliquez-les sur les côtés, entassez-les au centre et coiffez chaque rosace d'une cerise.
Pour cette étapeChocolat noir en bloc (pour les copeaux) 50 gCerises pour décorer (fraîches avec queue si possible) 5
Astuce
Le fond sablé est la vraie touche pâtissière : il isole le fond de l'humidité et apporte du croquant. Si les copeaux se brisent, le chocolat est trop froid ; réchauffez-le quelques secondes dans la paume. Grâce à la gélatine, la chantilly ne s'affaisse pas, même le lendemain.
Au camping
Trop d'étapes pour le réaliser au camping. Terminez-le à la maison, laissez le cercle, transportez-le bien à plat dans la glacière, puis retirez le cercle et décorez à l'arrivée. Gardez-le sous 5 °C et mangez-le le premier jour.