Forêt-noire (Schwarzwälder Kirschtorte)

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante 160 °C). Beurrez seulement le fond d'un moule à charnière rond de 14 cm et chemisez-le de papier cuisson. Ne beurrez pas les bords pour que la génoise puisse s'y accrocher en montant.

   Pour cette étapeBeurre (pour le moule) ½ c. à c.

   four

2. Fouettez les œufs, le sucre et le sel au batteur électrique à vitesse maximale pendant 6 min, jusqu'à ce que le mélange triple de volume, soit très pâle et retombe des fouets en ruban qui reste un instant à la surface. Cet air est la seule chose qui fait lever la génoise : ne raccourcissez pas cette étape.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Sucre en poudre 50 gSel 1 pincée(s)

3. Tamisez ensemble la farine, la fécule, le cacao et la levure au-dessus des œufs en 2 ou 3 fois. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant depuis le fond, et arrêtez dès qu'il n'y a plus de farine sèche. Trop mélanger fait tomber l'appareil et donne une génoise plate.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 30 gFécule de maïs 15 gCacao en poudre non sucré 10 gLevure chimique ¼ c. à c.

4. Versez la pâte dans le moule, tapotez-le une ou deux fois sur le plan de travail pour éclater les grosses bulles et enfournez dans le four pour 20 min. C'est cuit quand le centre reprend sa forme sous une légère pression et qu'une pique ressort sèche. Laissez tiédir 10 minutes, passez un couteau sur le pourtour, démoulez et laissez refroidir complètement (environ 1 heure).

   four

5. Égouttez les griottes au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Dans une petite casserole, délayez la plus grande partie du jus avec la fécule et le sucre de la garniture avant d'allumer le feu. Portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer, puis remuez encore 1 min, jusqu'à ce que ce soit épais et brillant. Coupez le feu, ajoutez les griottes et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeGriottes au sirop ou au naturel, égouttées 180 gJus du bocal de griottes 120 mlFécule de maïs (pour la garniture) 12 gSucre (pour la garniture) 10 g

   feu moyen

6. Dans un saladier froid, fouettez la crème bien froide avec le sucre glace, la vanille et la moitié du kirsch pendant 3 min, jusqu'à obtenir des pics fermes. Arrêtez-vous là : trop fouettée, elle devient granuleuse et tourne au beurre. Réservez environ un cinquième au réfrigérateur pour le décor.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (35 % MG ou plus, bien froide) 300 mlSucre glace 30 gExtrait de vanille ½ c. à c.Kirsch 10 ml

7. Coupez la génoise horizontalement en 3 disques au couteau-scie (2 pour le plus petit gâteau). Mélangez le reste du jus et le reste du kirsch pour faire un sirop d'imbibage. Posez le disque du bas sur un plat, imbibez-le généreusement au pinceau, étalez une fine couche de crème puis répartissez la garniture aux griottes en laissant 1 cm de bord. Couvrez de crème, posez le deuxième disque et répétez sirop et crème, puis terminez par le dernier disque imbibé de sirop. Masquez le dessus et les côtés de crème bien lisse.

   Pour cette étapeJus du bocal de griottes 30 mlKirsch 10 ml

8. Mettez la crème réservée dans une poche à douille, pochez des rosaces sur le pourtour et posez une cerise sur chacune. Raclez le chocolat noir avec un économe pour faire des copeaux, parsemez-en le centre et appliquez-en sur les côtés. Réfrigérez au moins 2 h pour une découpe nette.

   Pour cette étapeChocolat noir (pour les copeaux) 30 gCerises pour décorer (fraîches ou en bocal) 5