Scones au babeurre et raisins infusés au thé

Préparation

1. Mettez les raisins dans un petit bol, versez le thé chaud dessus et laissez-les gonfler 10 min. Égouttez-les dans une passoire et séchez-les avec du papier absorbant ; des fruits mouillés rendent la pâte collante.

   Pour cette étapeRaisins sultanines (ou raisins secs) 30 gThé noir fort et chaud (Earl Grey par exemple) 100 ml

2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel, le sucre et le zeste. Râpez le beurre congelé directement dedans avec le côté gros de la râpe et enrobez-le de farine du bout des doigts pendant 2 min, jusqu’à ce que chaque copeau soit fariné. Ces copeaux gelés se transforment en vapeur au four et créent des feuillets.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 145 gLevure chimique 1½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Sucre semoule fin 18 gZeste de citron finement râpé 1 c. à c.Beurre doux congelé 45 g

3. Fouettez le babeurre avec l’œuf, versez au centre avec les raisins égouttés et mélangez à la fourchette juste jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de farine sèche. La pâte doit paraître grossière et irrégulière : c’est normal.

   Pour cette étapeBabeurre (lait ribot) 70 mlŒuf battu ½

4. Renversez la pâte sur le plan fariné, aplatissez-la en un rectangle de 2 cm d’épaisseur et pliez-la en trois comme une lettre. Aplatissez de nouveau à 3 cm et découpez bien droit avec un emporte-pièce de 6 cm, sans tourner, pour obtenir 4 scones. Posez-les sur la plaque en les faisant juste se toucher : appuyés les uns aux autres, ils montent plus haut.

5. Mettez la plaque au réfrigérateur 20 min pendant que le four chauffe à 220 °C. La pâte reposée garde sa forme car le beurre a durci de nouveau, et le gluten détendu rend la mie tendre.

   four

6. Mélangez le jaune et la crème et badigeonnez finement le dessus seulement ; si ça coule sur les côtés, les feuillets se collent et ne montent plus. Enfournez à mi-hauteur pendant 14 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, ouverts en feuillets sur les côtés et qu’ils sonnent creux quand on tapote le dessous.

   Pour cette étapeJaune d’œuf (pour la dorure) 1Crème entière (pour la dorure) 1 c. à c.

7. Laissez tiédir 10 min sur une grille, ouvrez-les à la main et servez aussitôt avec clotted cream et confiture.

   Pour cette étapeConfiture de fraises 2 c. à s.Clotted cream 60 g