Seekh kebab d’agneau au charbon, chutney à la menthe fraîche

Préparation

1. Torréfiez les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche sur feu doux jusqu’à ce qu’elles embaument, retirez-les, puis faites griller la farine de pois chiches dans la même poêle jusqu’à ce qu’elle soit beige clair ; 2 min en tout. Concassez les graines grossièrement au mortier.

   Pour cette étapeGraines de cumin ¾ c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.Farine de pois chiches (besan) 2 c. à s.

   feu doux

2. Râpez l’oignon et pressez-le bien ; râpez le gingembre et l’ail ; hachez finement la plupart des piments avec la coriandre et la menthe. Mettez l’agneau et tous ces ingrédients (plus les graines concassées et la farine grillée) dans un robot et mixez par à-coups pendant 3 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante (sans robot, hachez la viande au couteau et pétrissez plus longtemps). Réfrigérez 45 min : plus elle est froide, mieux elle tient sur la brochette.

   Pour cette étapeAgneau haché (20–25 % de matière grasse) 300 gOignon (moyen) ½Gingembre frais 10 gGousses d’ail 3Piments verts forts 1¾Coriandre fraîche (pour les kebabs) 8 gMenthe fraîche (pour les kebabs) 4 gFlocons de piment rouge ¾ c. à c.Garam masala ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

3. Pour le chutney, mixez la coriandre, la menthe, le reste des piments, le yaourt et le jus d’un demi-citron jusqu’à ce que ce soit lisse, et salez. Trop épais ? Ajoutez de l’eau froide cuillerée par cuillerée. Réservez au frais.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche (pour le chutney) 15 gMenthe fraîche (pour le chutney) 15 gPiments verts forts 1¼Yaourt nature 50 gCitron ½Sel (pour le chutney) selon le goût

4. Allumez le charbon dans une cheminée d’allumage et attendez 20 min, jusqu’à ce que les braises soient couvertes de cendre blanche. Pendant ce temps, les mains mouillées, divisez la viande en 4 portions, enroulez chacune autour d’une large brochette plate en acier et pressez de haut en bas pour former un boudin de 15 cm de long et 2,5 cm d’épaisseur. Remettez-les au frais sur un plateau.

5. Étalez les braises d’un côté et posez les brochettes en travers des bords du barbecue pour que la viande ne touche pas la grille (braises (chaleur moyenne), à environ 10 cm des braises). Laissez-les une première minute sans y toucher, puis tournez-les toutes les 90 secondes, 8 min en tout, en les badigeonnant de beurre fondu deux ou trois fois pendant les 3 dernières minutes. Si le beurre provoque des flammes, déplacez-les un instant du côté sans braises. Elles sont cuites à 71 °C à cœur, sans rose.

   Pour cette étapeBeurre fondu (pour badigeonner) 25 g

   braises (chaleur moyenne)

6. Laissez reposer 1 minute avant de les débrocher, saupoudrez de chaat masala et pressez le reste du citron. Servez avec des rondelles d’oignon rouge, le chutney à la menthe et un naan chaud. Les brochettes en acier deviennent brûlantes : manipulez-les avec des gants.

   Pour cette étapeChaat masala ½ c. à c.Citron ½Oignon rouge ½