Seekh kebab

Préparation

1. Faites tremper les pics en bois (environ 20 cm) au moins 30 minutes dans l’eau pour qu’ils ne brûlent pas. Râpez l’oignon, enveloppez-le dans un torchon propre ou du papier absorbant et pressez pour en extraire tout le jus (un oignon humide fait glisser la viande des brochettes). Râpez le gingembre et l’ail, hachez très finement les piments, la coriandre et la menthe.

2. Faites griller la farine de pois chiches dans une poêle sèche sur feu doux pendant 2 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle sente la noisette et devienne beige très clair. Versez-la dans un bol et laissez refroidir. La griller enlève le goût de farine crue et aide à lier la viande.

   Pour cette étapeFarine de pois chiches (besan) 2 c. à s.

   feu doux

3. Dans un grand saladier, réunissez la viande, l’oignon, le gingembre, l’ail, les piments, la coriandre, la menthe, les flocons de piment, le cumin, la coriandre en poudre, le garam masala, le sel et la farine grillée. Pétrissez fermement à la main pendant 4 min, jusqu’à ce que la farce soit collante et adhère aux parois. Couvrez et réfrigérez 30 min pour la raffermir.

   Pour cette étapeBœuf haché (environ 20 % de matière grasse) ou agneau haché 300 gOignon (moyen) ½Gingembre frais 10 gGousses d’ail 3Piments verts forts 2Coriandre fraîche 8 gMenthe fraîche 4 gFlocons de piment rouge ¾ c. à c.Cumin en poudre ¾ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Garam masala ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

4. Les mains mouillées, divisez la farce en 4 portions. Enroulez une portion autour d’une brochette et pressez-la tout du long en un boudin régulier de 12–14 cm de long et 2,5 cm d’épaisseur. Appuyez bien les extrémités ; de légères rainures faites du bout des doigts donnent l’aspect traditionnel.

5. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, badigeonnez-la de la moitié du ghee et posez les brochettes. Ne les touchez pas pendant 2 minutes pour qu’une croûte se forme, puis tournez-les toutes les 2 minutes, 8 min en tout. Elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées de partout et que le centre n’est plus rose, avec un jus clair (71 °C à cœur). Nombre de fournées : 1.

   Pour cette étapeGhee ou huile végétale ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

6. Badigeonnez du reste de ghee et laissez reposer 2 minutes. Servez avec de fines rondelles d’oignon rouge et des quartiers de citron, accompagné de naan ou de paratha et de chutney à la menthe.

   Pour cette étapeGhee ou huile végétale ¾ c. à s.Citron ½Oignon rouge ½